La tradizione di produrre prosciutti in Toscana trova le sue radici nell’abitudine dei contadini, che, nel periodo invernale, macellavano il maiale ingrassato con passione nei mesi precedenti. Da secoli, il Prosciutto Toscano DOP viene realizzato seguendo procedure ben precise, che si tramandano di generazione in generazione.
La materia prima utilizzata per la produzione del Prosciutto Toscano DOP è costituita da suini nati, allevati, ingrassati e macellati nel territorio di sei regioni del centro e nord Italia. L’area di produzione è costituita dall’intero territorio della Regione Toscana, dove devono essere svolte anche le operazioni di affettamento e confezionamento del prodotto.
Il Prosciutto Toscano è derivato dalle cosce fresche dei suini. Queste vengono rifilate con il tipico taglio a V per eliminare la cotenna e scoprire maggiormente la parte magra della coscia.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione. Per questo processo vengono impiegati sale, pepe ed aromi naturali di origine vegetale (non è ammesso l’utilizzo di additivi e conservanti). Dopo circa 3-4 settimane di riposo a bassa temperatura, si ricoprono con la sugna: un impasto di grasso di maiale macinato a cui vengono aggiunti farina di riso, sale e pepe.
A questo punto sono pronte per la stagionatura che avviene in apposite sale con condizioni di temperatura e umidità ottimali. Dopo i controlli necessari, ogni prosciutto viene marchiato a fuoco ed è pronto per essere ricoperto di pepe nero, un elemento distintivo di questo salume.
Il prosciutto è molto apprezzato come antipasto, ma non solo: si abbina bene con la frutta dolce come il melone. Il sapore così deciso del Prosciutto Toscanao DOP si sposa benissimo con il pane toscano "sciocco", cioè insipido, senza sale. Questo perché, in passato, a causa di una tassa sul sale, questo ingrediente era divenuto costoso e raro. Perciò si preferiva "risparmiarlo" e utilizzarlo per la conservazione a lungo termine.
Info: prosciuttotoscano.com
