Esistono due varietà di fagiolo: una di colore bianco latte con striature perlacee, l’altra di colore rosso vinato con striature più intense.
Il Fagiolo bianco di Sorana si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente "piattellino". Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè gustosissimo al palato.
Il fagiolo rosso ha invece tegumento più consistente e forma quasi cilindrica. Una volta cucinati sono gustosissimi al palato e di facile digeribilità.
L’area di coltivazione del Fagiolo di Sorana si estende lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia.
La zona in questione, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, detta dei "ghiareti", è caratterizzata da elevate precipitazioni e da un alto tasso medio di umidità dell'aria e questo influisce sulla consistenza del legume.
La cottura più tradizionale è detta al "fiasco" cioè messi a bagno in acqua tiepida la sera precedente alla preparazione, farli bollire lentamente nella medesima acqua nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata "gozzo", o nella tradizionale pentola di coccio. Dopo averli lessati, i fagioli di Sorana sono ottimi conditi con olio extravergine, poche foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Il Fagiolo di Sorana è conosciuto fin dai tempi di Gioacchino Rossini che li conosceva e li apprezzava molto; in una lettera al maestro (e amico) pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture.
Info: fagiolodisorana.org
