Soprattutto d'inverno in Toscana si mangiano stufati di carne e zuppe. Sono piatti nutrienti, da mangiare ben caldi, che di solito si accompagnano con polenta o patate. Le zuppe, oltre alla famosa zuppa toscana e alla ribollita, ricche di verdure, si fanno con i legumi e il farro.
La scottiglia è un piatto tipico della campagna toscana maremmana ed è una via di mezzo tra uno stufato e una zuppa. E' detto il "cacciucco di carne", poiché, come per il cacciucco alla livornese, si usano carni diverse e si aggiunge il pomodoro. Come per il pescato del giorno non venduto, con cui si fa il cacciucco alla livornese, nel cacciucco di terra si usavano i tagli di carne meno nobili e avanzati degli animali macellati in quel giorno, che non si era riuscito a vendere nei mercati.
La scottiglia fa parte dunque della cucina degli avanzi, quella che “non butta via nulla”, un principio che segna la cucina contadina, non solo toscana.
Per preparare la scottiglia bisogna avere un po' di pazienza, facendo cuocere a lungo le carni. Tradizionalmente la scottiglia viene cotta in una pentola di terracotta.
Su fuoco medio scaldate la pentola con l'olio. Soffriggete per qualche minuto il soffritto con l'alloro su fuoco medio, per farlo appassire.
Aggiungete i pezzi di carne: a cubetti non troppo piccoli quelli senza osso, interi quelli con le ossa. Soffriggete la carne a fiamma vivace, per farle prendere un po' di colore, girandola 2-3 volte, per ca. 10-15 minuti.
Sfumate la carne col vino, facendolo evaporare.
Abbassate la fiamma e aggiungete il pomodoro. Salate, pepate, coprite con un coperchio e cuocete su fiamma bassa per ca. 2 ore.
Servite la scottiglia nel piatto con 2-3 crostini di pane abbrustolito, strusciati precedentemente a piacere con uno spicchio d'aglio.
