Cómo reconocer, apreciar y conservar un aceite O.V.E. de calidad
En Toscana, el aceite de oliva virgen extra no es sólo un ingrediente: es cultura, tradición, identidad. Su aroma intenso y su sabor afrutado son el resultado de una larga historia enraizada en el mundo etrusco, romano y medieval, hasta convertirse hoy en día en uno de los símbolos más apreciados de la cocina italiana.
Pero, ¿cómo reconocer un aceite realmente bueno? ¿Cuáles son los aspectos que hay que tener en cuenta en la cata? He aquí algunos consejos sobre cómo elegirlo, conservarlo bien y apreciarlo adecuadamente, para realzar cada plato con un toque extra.
Índice
1.
Pureza y autenticidad
2.
Cómo reconocer el aceite O.V.E. de calidad
3.
Cómo degustar el aceite O.V.E.
4.
Cómo elegir y conservar el aceite O.V.E.
Pureza y autenticidad
Olivas - Credit: Consorzio Olio extravergine di oliva del Chianti Classico DOP
El aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.) es el resultado de prensar mecánicamente las olivas –sin ayuda de procesos químicos– para garantizar la pureza del producto. Para ser clasificado como virgen extra, el aceite debe cumplir criterios estrictos, entre ellos la ausencia de defectos organolépticos. En concreto, el Aceite de Oliva Virgen Extra destaca por su calidad superior y su autenticidad: este aceite se produce exclusivamente con olivas cultivadas y procesadas en Toscana, siguiendo un estricto procedimiento que garantiza el respeto de las tradiciones locales y de las características únicas del territorio.
Cómo reconocer el aceite O.V.E. de calidad
Aceite recién prensado
Un aceite de oliva virgen extra de calidad se reconoce incluso antes de probarlo: el color puede variar del verde intenso al amarillo dorado, aunque lo que realmente cuenta es el aroma y el sabor. El aceite de oliva virgen extra toscano desprende notas afrutadas que recuerdan a la almendra, la alcachofa, la hierba recién cortada y la fruta madura. En la boca es armonioso, con un buen equilibrio entre amargo y picante, dos características que indican la presencia de polifenoles, sustancias antioxidantes naturales.
Cómo degustar el aceite O.V.E.
La cata de aceite de oliva virgen extra es un proceso sensorial en el que intervienen la vista, el olfato y el gusto. Se recomienda verter una pequeña cantidad de aceite en un vaso oscuro, cubriéndolo con una mano para calentarlo ligeramente. Tras unos segundos, procedemos al análisis olfativo: un aceite de calidad presenta aromas frescos y vegetales. La cata se realiza tomando un pequeño sorbo y distribuyéndolo en la boca, dejando pasar un poquito de aire entre los dientes. Un buen aceite O.V.E. es armonioso al paladar, con un tono amargo más o menos intenso y un ligero picor en la garganta, señas de identidad de la frescura.
Cómo elegir y conservar el aceite O.V.E.
Para elegir con conocimiento de causa, es esencial leer atentamente la etiqueta. Es preferible optar por aceites con indicación de origen certificada, que garantiza la trazabilidad, la calidad y la procedencia. En Toscana se producen cuatro denominaciones de origen protegidas: Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP y Seggiano DOP, y una indicación geográfica protegida, la Toscano IGP, que puede producirse en todo el territorio regional.
Es aconsejable evitar los productos con un precio demasiado bajo, ya que un virgen extra de calidad conlleva elevados costes de producción. También se sugiere comprobar la fecha de recolección, que es más indicativa de la frescura que la fecha de caducidad por sí sola.
