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Maremmana
Carne e pesce

La Maremmana: da una razza antica una carne pregiata

La vacca maremmana, presidio Slow Food, offre carni oggi riscoperte e apprezzate per il gusto intenso e peculiare

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Carne e pesce

Le grandi corna a lira, il manto bianco, il portamento fiero e robusto dell’animale selvatico sono gli elementi distintivi di un bovino da sempre monumento del paesaggio maremmano. Le sue origini, antichissime, discendono direttamente dal capostipite di tutti i bovini europei, quello che Plinio, nella sua Storia Naturale, chiama bos silvestris e che già gli Etruschi allevavano proprio in queste terre.

La maremmana è un animale rustico, frugale, capace di adattarsi nel corso dei secoli ad un ambiente paludoso e malarico come quello maremmano. Le bonifiche, la comparsa di razze sempre più specializzate per la produzione di carne e la meccanizzazione hanno messo a serio rischio la sua specie, oggi fortunatamente difesa da incentivi economici e associazioni come Slow Food. Gli appena tremila capi esistenti sono giustificati dalla necessità di questo animale di vivere allo stato brado ed esigere, dunque, accanto a sé, cure particolari che solo un mandriano come il buttero, altra figura storica maremmana, sa dargli.

Eppure è proprio l’allevamento brado che contribuisce in modo decisivo alla qualità delle sue carni che si differenziano da tutte le altre sia per caratteristiche nutrizionali che per colore e profumo. Di colore rosso intenso, magra e molto saporita, la carne di maremmana ha il pregio di perdere poca acqua durante la cottura tutto a vantaggio naturalmente del sapore. Le caratteristiche organolettiche ne fanno un ingrediente sopraffino per la preparazione di stracotti, bolliti e spezzatini.

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