La Finocchiona IGP è un tipico insaccato della tradizione regionale, un prodotto saporito che già esisteva nell'epoca medievale e che ha saputo ammaliare anche Machiavelli e i Medici. Perchè si chiama così? Perchè in passato, al posto del pepe - che era una spezia molto pregiata e costosa, gli alimenti venivano arricchiti con il finocchio, anche per consentire loro una maggiore durata.
La finocchiona viene preparata con la carne magra e grassa del ventre di suino, tritata a grana media e poi sottoposta a salagione e aromatizzata, appunto, con semi di finocchio, pepe, aglio e - come ingrediente facoltativo - vino rosso.
La quantità di aglio deve essere dosata, onde evitare che il suo odore acuto venga percepito dal naso o dal palato. In quanto ai semi di finocchio, si dovrebbero sempre scegliere quelli della pianta selvatica che cresce spontanea nei prati, preferendo i semi di seconda fioritura.
Il disciplinare di produzione è rigido e ben preciso: le carni suine utilizzate devono essere fresche e certificate, di origine italiana; i semi di finocchio, l'aglio, il sale, il pepe e il vino rosso possono variare in quantità, anche per una questione di "personalizzazione" artigianale.
Ogni fase, dalla speziatura dell'impasto all'insaccatura, fino ad arrivare alla delicata fase di stagionatura, ha una propria durata specifica. Anche per questo la finocchiona ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP di Indicazione Geografica Protetta: un marchio sinonimo di qualità ma anche di sicurezza e genuinità, che rispetta procedure e norme inerenti la nostra cultura toscana.
Info: finocchionaigp.it
