Dolci e dessert

La ricetta dei Ricciarelli di Siena

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Difficoltà
facile
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Preparazione
24 ore
schedule
Tempo cottura
7 minuti

Avevo sempre pensato che i Ricciarelli di Siena, uno dei dolci più antichi e caratteristici della città del Palio insieme al Panforte, fossero molto difficili da preparare. Ho cambiato idea alla Scuola di Cucina di Lella Cesari Ciampoli, che si trova proprio nel cuore di Siena davanti a Fontebranda: qui ho imparato che la ricetta dei biscotti di mandorle tipici delle festività di Natale è davvero alla portata di tutti. 

Prepara per prima cosa lo sciroppo con 200 grammmi di zucchero semolato e 100 millilitri di acqua: metti gli ingredienti in un pentolino e porta a bollore a fuoco basso, senza mescolare, finché il composto non ha raggiunto la densità di uno sciroppo.

La preparazione dei Ricciarelli

Unisci allo sciroppo 200 grammi di mandorle pelate e 20 grammi di mandorle amare entrambe ben polverizzate, 1 fialetta di essenza d'arancio, 1 albume e la punta di un cucchiaino di carbonato d'ammonio per formare l'impasto, che deve rimanere consistente ma morbido, aggiungendo quanto basta di farina senza glutine.

Gustate i Ricciarelli insieme a un buon bicchiere di Vin Santo

Ricoprite il tavolo da lavoro di zucchero a velo e lavorate l'impasto in modo da formare un rotolo, che poi taglierete in piccoli pezzi (di circa 30 grammi l'uno). Arrotolateli tra le mani come se fossero polpettine: allungateli dandogli la classica forma a rombo tipica dei Ricciarelli.

I Ricciarelli di Siena con un bicchiere di vinsanto

Come base l'ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riesci a trovarla va benissimo anche adagiare i Ricciarelli sulla normale carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Ora sono pronti per la cottura: se hai tempo falli riposare una notte prima di cuocerli nel forno caldo a 180° per 6-7 minuti.

Curiosità:

Come sono nati i ricciarelli? Secondo una leggenda, le origini di questo dolce sono da ricondursi nel territorio di Siena. Qui viveva tale Ricciardetto della Gherardesca che sembra avesse portato in Italia questi squisiti biscotti dal ritorno delle Crociate in oriente.

È quindi proprio dal suo nome che deriva quello dei ricciarelli, anche se opinione contrarie lo vedono provenire dalle calzature con la stoffa arricciata dei sultani. Oggi gli antichi "marzapanetti alla senese" o "morzelletti", così nominati fino alla fine dell’Ottocento, si sono affermati negli USA e nel Regno Unito e addolciscono le tavole di tutto il mondo.

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Enogastronomia