La présence de la race AOP Cinta Senese en Toscane a des origines très anciennes. L'un des témoignages les plus célèbres est l'œuvre « Les effets d'un bon gouvernement » (1338-40) d'Ambrogio Lorenzetti, située dans le Palazzo Comunale de Sienne. Le cycle des fresques de la « Cappella di Casanuova di Ama » (1596) à Gaiole in Chianti, montre également un exemplaire peint en fresque au pied de S.Antonio Abate.
La viande, la charcuterie et la graisse de cet animal ont contribué de manière remarquable à l'amélioration des conditions de vie dans cette région d'Italie. Nous trouvons des spécimens de Cinta Senese peints dans un manuel médical datant du XIVe siècle : les dépôts adipeux étaient probablement précieux non seulement pour l'alimentation, mais aussi pour la préparation d'onguents et de pommades. L'élevage de cette race de porc a survécu, presque indemne, à de nombreux événements historiques et culturels. Depuis le début de l'ère moderne, jusqu'à la fin du métayage et même immédiatement après la Seconde Guerre mondiale, les Cinte Senesi étaient régulièrement élevés.
La qualité de la viande de Cinta Senese, grâce au système d'élevage extensif selon l'ancienne tradition d'élevage de porcs dans la région de Toscane, a permis aux éleveurs, organisés en Consorzio di Tutela della Cinta Senese (Consortium pour la Protection de la Cinta Senese), d'obtenir l'Appellation d'Origine Protégée.
La race Cinta Senese AOP est caractérisée par sa taille moyenne, sa peau noire et une bande blanche caractéristique (une sorte de ceinture, en fait) qui entoure la poitrine et les épaules.
La viande de Cinta Senese se caractérise par une forte présence de graisse marbrée et une faible perte de liquide-eau à la cuisson. Les produits issus de sa transformation en charcuterie et en saucisses, se distinguent par des propriétés organoleptiques qui en font une véritable excellence de la tradition toscane. La viande de la Cinta Senese est particulièrement savoureuse, tendre et succulente, avec une couleur rose ou rouge vif.
L'étiquette du Consortium figure sur tous les produits transformés, accompagnée de la mention « produit obtenu à partir de viande Cinta Senese A.O.P. » et de la numérotation progressive insérée qui sert d'outil de traçabilité.
Le berceau de la Cinta Senese AOP est la région de Montemaggio. Elle s'est ensuite étendue au Chianti et à toute la Toscane. Les forêts mixtes, notamment avec des chênes et des glands, constituent l'habitat idéal pour cette race.
L'aire géographique de production de la viande AOP Cinta Senese est représentée par le territoire administratif de la région Toscane jusqu'à une altitude de 1 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, altitude au-delà de laquelle les conditions environnementales sont défavorables à l'élevage.
La viande de l'AOP Cinta Senese est mise en valeur par des ragoûts et des rôtis, mais elle est surtout utilisée dans la charcuterie traditionnelle toscane comme le jambon, le capocollo (partie supérieure du cou), le salami, le rigatino (poitrine de porc) et le guanciale.
Info : cintasenese.org
