La receta de la Acquacotta
La acquacotta de Maremma es una sopa muy pobre, hecha "con los pescaditos", como solía decir antes, que no eran más que rodajas de cebolla sumergidas en un mar de agua caliente.
La acquacotta es uno de esos platos tradicionales nacidos de la pobreza y la imaginación, de la falta de ingredientes sofisticados y del deseo de experimentar.
Preparada estrictamente en un caldero de hierro, la acquacotta era el plato de refuerzo de los carboneros, pastores y arrieros que recorrían esta tierra salvaje y accidentada con pocos ingredientes a su disposición. Así, mientras el ganado pastaba, buscaban las hierbas para hervirlas y añadirlas, sucesivamente, al tocino frito o al lardo, la cebolla y otras hierbas de temporada.
La receta cambiaba necesariamente con el clima y según las plantas espontáneas recogidas en los campos o pastos, así como con el oficio practicado: así encontramos una espolvoreada de queso en la receta del quesero o unas setas en aquella del carbonero o bacalao salado en aquella del campesino.
Por último, se añaden unas rebanadas de pan tostado.
Con los años, la acquacotta de Maremma se ha convertido en una sopa con verduras que cambian según la estación, enriquecida con rebanadas de pan tostado, huevos y queso pecorino.
El secreto del plato es una cocción larga que permita que los sabores se mezclen y las verduras se ablanden.
Como ocurre con cualquier receta tradicional, en la zona de Maremma y Siena existen diversas variantes.
Hoy en día, la acquacotta sigue ocupando un lugar en las mesas de Maremma y, a pesar de las numerosas revisiones, sigue conservando su genuina sencillez.
Ingredientes
- 5 cebollas rojas medianas
- 800 gr de tomates pelados
- 3 tallos de apio
- hierbas aromáticas (mejorana, albahaca, etc.)
- 4 huevos
- aceite de oliva virgen extra
- 8 rebanadas de pan rústico
- sal
- queso pecorino rallado
Preparación
Cortar las cebollas y el apio limpios, sin las hebras duras.
Cortar los tomates en pequeños dados.
En una cacerola u olla de hierro fundido, rehogar las cebollas en aceite de oliva virgen extra. Déjalas cocer hasta que las cebollas estén doradas y bien mustias, luego añade el apio y las hierbas aromáticas.
Dejar sazonar unos minutos y verter los tomates cortados y agua.
Dejar cocer lentamente durante un par de horas, añadiendo agua si fuera necesario, pero sin exagerar, para que la consistencia de la sopa no sea demasiado líquida.
Una vez transcurrido el tiempo necesario, tuesta las rebanadas de pan en el horno y coloca una o dos en el fondo de cada plato.
Verter la sopa en cuencos y cascar un huevo en cada uno, con cuidado de no romper la yema.
Completar con el queso pecorino rallado y un chorrito de aceite crudo.
Servirla inmediatamente.
Sugerencias
La larga cocción de las cebollas es muy importante porque las hace muy suaves y casi caramelizadas, dando a la sopa un dulzor que se equilibra con la acidez de los tomates.
