Pasteles y postres

Pesche de Prato

Prato es sin dudas el mejor lugar para desayunar o merendar. La ciudad se jacta de tener una gran cantidad de las mejores pastelerías y panaderías. Entre las especialidades dulces que encontrarás en el centro de la ciudad y sus alrededores, se encuentran Pesche de Prato - Melocotones de Prato: son brioches redondas empapadas en licor alkermes y rellenas de crema pastelera, luego cubiertas de azúcar, que se asemejan por la forma y el color, a los melocotones naturales.

Se dice que se fabricaron por primera vez a finales de marzo del 1861 durante una gran cena en la Plaza del Duomo de Prato para celebrar la unificación de Italia. En efecto, el postre fue la coronación de la gloria de toda la comida. El chef sirvió melocotones de confitería y fueron un éxito tal que los confiteros de Prato comenzaron a hacerlos inmediatamente y han seguido así desde entonces.

Como sabía que la receta no es muy difícil (aunque se necesita mucho tiempo y paciencia), viajé a Prato para conocer a Paolo Sacchetti: uno de los mejores chefs de pastelería toscanos e italianos. Tiene su famosa pastelería detrás de la Piazza del Duomo, donde puedes ir a tomar un café y disfrutar de dulces meriendas. Aquí está su receta.

Dificultad

media
Preparación

60 minutos
Tiempo de cocción

7 minutos
Porciones para

30 briosches

Crema pastelera

Ingredientes

Leche 350 gr
Nata líquida 150 gr
Azúcar 140 gr
Harina 40 gr
6 yemas de huevo
Sal, una pizca
Vaina de vainilla, media
Ralladura de limón

Preparación

Mezclar la leche, la nata líquida, la pulpa de una vaina de vainilla y la ralladura de limón. Dejarlo en la nevera durante toda la noche.
Al día siguiente, tamizar la harina con la mitad del azúcar y la sal y poner todo en una olla.
Calentar la leche (con la nata líquida, la vainilla y la ralladura de limón) y añadir poco a poco el azúcar restante.
Cuando la leche esté caliente, empezar a añadir 100 g de esta mezcla a la olla que contiene la harina, el azúcar y la sal. Añadir las yemas de huevo y batir con un batidor hasta que la mezcla esté homogénea.
Cuando la leche restante esté hirviendo, filtrarla de la cáscara de limón y añadirla a la mezcla.
Poner esta mezcla sobre el hornillo y usar un batidor para hacerla cremosa.
Dejar enfriar en baño maría y mezclar frecuentemente para evitar que se formen costras en la superficie.

Brioches

Ingredientes

1 kg de harina común
Azúcar 240 gr
Mantequilla 140 gr
10 huevos
Levadura 35 gr
Miel de acacia 40 gr
Levadura de cerveza 20 gr
Vainilla en vaina
Agua 70 ml
Una pizca de sal

Preparación

Amasar 45 g de harina, 2 huevos, 60 g de azúcar, toda la levadura, 60 g de mantequilla y el agua.
Dejar leudar hasta que el volumen se triplique (unos 90 minutos) Mezclar el resto de los ingredientes y la vainilla.
Añadirlo en la primera parte en que leuda la masa. Amasar hasta que la masa sea elástica.
Dejar que todo leude de nuevo durante unos 90 minutos.
Pesar 100 g de masa y hacer un bollo amasando con ambas manos. Cortar en 8 trozos de 15 g cada uno.
Convertir los trozos de masa en bolitas. Colocarlas en un molde enmantecado.
Después de unos 10 minutos, aplastarlas una por una con las manos.
Dejar reposar durante 4-5 horas y cocer durante 6-7 minutos a 220 ° C.

Licor Alkermes

Ingredients

Agua 80 ml
Azúcar 120 gr
Alkermes 60 ml

Method

En una cacerola, mezclar el agua y el azúcar, llevar a ebullición, apagar y dejar la mezcla durante unos minutos.
Añadir los 60 ml de Alkermes y mezclar.

Preparación de los melocotones

Usando un cuchillo, cortar ligeramente la superficie plana de la brioche y luego remojarlo en el almíbar caliente.
Rellene el orificios de la brioche con la crema pastelera, utilizando una manga para repostería.
Unirlos y pasarlos por azúcar.
Para terminar, decorar los melocotones con una rodaja de naranja confitada.