Tra i vari prodotti tipici che contraddistinguono la Garfagnana e Media Valle del Serchio è ancora presente l'antica tradizione del pane di patate. Ci sono due teorie che motivano l'utilizzo delle patate nell'impasto: c’è chi dice che venivano usate in alternativa al grano perché meno costose, ma quella che sembra più realistica sostiene che facevano da conservante naturale. Era tradizione nelle famiglie fare il pane una volta a settimana e grazie all’umidità delle patate le pagnotte si mantenevano morbide più a lungo. Sia dal punto di vista del gusto che del profumo, nulla ci farebbe dire che siano state usate nella ricetta, la loro aggiunta infatti rende il pane soltanto un po' più saporito e sempre morbido.
Il pane di patate si abbina perfettamente ai salumi della zona come il Prosciutto Bazzone, il Biroldo e la Mondiola.
Il fiduciario del presidio Slow Food, Paolo Magazzini, si trova nel piccolo paese di Petrognola in Garfagnana. Il suo forno ha una lunga storia che inizia negli anni ’60 quando la famiglia Magazzini aprì un piccolo punto vendita nel paese per i prodotti essenziali e a seguito aggiunse anche la vendita del pane prodotto direttamente da loro. Negli anni ’90 i figli ingrandirono la struttura, e quando nel 2001 la madre venne a mancare disse ai suoi figli di non abbandonare quella che era da sempre stata la sua vocazione: portare avanti la tradizione del pane di patate. Da quel momento i figli si dedicarono in suo onore a questo prodotto, che nel 2002 divenne presidio Slow Food.
Ingredienti: 70% farina di grano tipo 1, 20% farina di farro integrale, 10% patate lessate, sale, lievito madre (10% del peso delle farine) e 600 grammi di acqua per 1 kg di farina, da scaldare a 40 gradi.
Procedimento: unire insieme tutti gli ingredienti e impastare molto bene per almeno 15 minuti. Preparare le pagnotte, passarle nella farina di granturco prima di metterle nei “canovacci”, e farle lievitare per 5-6 ore ad una temperatura di 28/30 gradi (nel caso sia più bassa far lievitare un po’ di più). Infine, scaldare il forno a 230° circa e cuocere il pane per circa 1 ora.
