Carne e pesce

Il panino con il lampredotto

Lo street food tipico fiorentino

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Carne e pesce
Il tipico "street food" fiorentino è il celeberrimo Panino col lampredotto! Gastronomicamente a Firenze è un’istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui “banchini dei trippai”, questi piccoli chioschi su quattro ruote, che sono i baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l’ombra di antichi palazzi e grandi opere d’arte. Il lampredotto non è cibo da turisti: è cibo di strada. Racconta, cioè, della storia e della vita di un popolo, che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto. Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato “semelle” con l’aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all’olio piccante. Per ultima, vi aspetta la rituale domanda del trippaio fiorentino: lo vuole bagnato? Rispondete di sì. Tufferà così nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che vi sarà così servito gustoso e gocciolante.

Il panino con il lampredotto è un piatto dalle origini antiche che in Toscana si può gustare solo a Firenze e dintorni. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco dei bovino: la parte più compatta e più magra, cotta in un brodo al quale si aggiungono tutti gli odori e del pomodoro. Il suo utilizzo risale ai tempi in cui trippa, testina, poppa e zampa di vitello erano molto economici e quindi alla portata delle tasche di tutta la popolazione, che li usava per preparare pietanze saporite. In tutte le piazze di Firenze c'è il banchino del trippaio, dove gustare un bel panino con il Lampredotto, condito con salsa verde o salsa piccante. Il Trippaio tira fuori dal suo pentolone un pezzo di lampredotto sempre caldo, lo taglia in piccole parti sopra il tagliere e lo mette nel panino, metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale pepe salsa verde o piccante. Non c'è niente di meglio di un bicchiere di Chianti per accompagnare questo antico piatto della tradizione fiorentina.