Pane, pasta e legumi

Il fagiolo di Sorana IGP

Un legume dalla polpa soffice e dal gusto deciso ed elegante

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Categoria
Pane, pasta e legumi
place
Provenienza
Sorana, Svizzera Pesciatina
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Denominazione
IGP
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Consorzio di riferimento
Associazione "Il Ghiareto" Onlus
Con la scoperta dell’America, in Toscana la coltura del fagiolo si diffuse ampiamente come mezzo adatto a sfruttare in modo redditizio le aree bonificate e messe a coltura irrigua fra il '500 e il '600. Nella zona di Sorana il fagiolo era il prodotto tipico dei fazzoletti di terra di pochi ettari lungo i torrenti o fra i fossi e i poggi, protetti dalle piene delle acque da muretti e canalizzazioni.
Il prodotto
Il fagiolo di Sorana IGP

Esistono due varietà di fagiolo: una di colore bianco latte con striature perlacee, l’altra di colore rosso vinato con striature più intense.

Il fagiolo bianco di Sorana si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente "piattellino". Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè gustosissimo al palato.

Il fagiolo rosso ha invece tegumento più consistente e forma quasi cilindrica. Una volta cucinati sono gustosissimi al palato e di facile digeribilità.

Zona di produzione
Pescia - Credit: Sonia Fantoli

L’area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito fra gli abitati di Stiappa, Castelvecchio e Sorana nella provincia di Pistoia.

La zona in questione, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, detta dei "ghiareti", è caratterizzata da elevate precipitazioni e da un alto tasso medio di umidità dell'aria e questo influisce sulla consistenza del legume.

In cucina
Il fagiolo di Sorana

La cottura più tradizionale è detta al "fiasco" cioè messi a bagno in acqua tiepida la sera precedente alla preparazione, farli bollire lentamente nella medesima acqua nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata "gozzo", o nella tradizionale pentola di coccio. Dopo averli lessati, i fagioli di Sorana sono ottimi conditi con olio extravergine, poche foglie di salvia, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.

Curiosità

Il fagiolo di Sorana è conosciuto fin dai tempi di Gioacchino Rossini che li conosceva e li apprezzava molto; in una lettera al maestro (e amico) pesciatino Giovanni Pacini, Rossini chiede espressamente il raro e pregiato legume come compenso per la revisione di alcune partiture.

 

Info: fagiolodisorana.org

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Enogastronomia