Fagiolo di Sorana IGP
Pane, pasta e legumi

Il Fagiolo di Sorana

Un legume dalla polpa soffice e dal gusto deciso ed elegante

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Categoria
Pane, pasta e legumi
L'area di coltivazione del fagiolo di Sorana si estende lungo entrambi i versanti del torrente Pescia di Pontito nella provincia di Pistoia. La zona, posta ad una altitudine variabile dai 220 m s.l.m. ai 750 m, in particolare nella sua fascia centrale lungo il fiume, è caratterizzata da elevate precipitazioni e da un alto tasso medio di umidità dell'aria e questo influisce sulla consistenza del legume.

I fagioli arrivarono dall'America assieme al mais e, a differenza della patata e del pomodoro furono subito accettati senza diffidenza e pregiudizi; si trattava di una coltura estiva che richiedeva le cure tipiche degli ortaggi, in particolare grande disponibilità di acqua. In Toscana la coltura si diffuse ampiamente come mezzo adatto a sfruttare in modo più redditizio le "nuove terre", cioè tutte quelle aree bonificate e messe a coltura irrigua fra il '500 e il '600. Nella zona di Sorana il fagiolo era il prodotto tipico dei fazzoletti di terra di pochi ettari lungo il greto dei torrenti o fra i fossi e i poggi, protetti dalle piene delle acque da muretti e canalizzazioni.

Il prodotto
Esistono due varietà di fagiolo: una di colore bianco latte con striature perlacee, l’altra di colore rosso vinato con striature più intense.

Il fagiolo bianco di Sorana si distingue per la buccia sottile, quasi inconsistente, che non si stacca durante la cottura; le dimensioni sono ridotte rispetto al normale cannellino, la forma è schiacciata, tanto da essere chiamato localmente "piattellino". Ha colore bianco perlaceo con striature e riflessi rosati; una volta cucinati i fagioli diventano un purè gustosissimo al palato.

Il fagiolo rosso ha invece tegumento più consistente e forma quasi cilindrica. Una volta cucinati sono gustosissimi al palato e di facile digeribilità.

Gastronomia
La cottura più tradizionale è detta al "fiasco" cioè messi a bagno in acqua tiepida la sera precedente alla preparazione, farli bollire lentamente nella medesima acqua nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata "gozzo", o nella tradizionale pentola di coccio. Dopo averli lessati, i fagioli di Sorana sono ottimi conditi con olio extravergine, sale e pepe.