I totani ripieni sono un piatto classico della cucina versiliese che sposa uno degli ingredienti prediletti sulle coste tirreniche, i totani, con le profumate erbe aromatiche raccolte nell’entroterra.
Un po' più grosso di un calamaro, con una carne meno morbida ma un gusto più deciso, vagamente selvatico, il totano si può pescare tutto l'anno. Data la consistenza della carne è meno adatto alla griglia e si presta invece benissimo per cotture in umido o al sugo.
Pulire i totani, separando subito i sacchi dai tentacoli. In una terrina sbattere l'uovo poi versare il pane ammollato nel latte e strizzato, il formaggio parmigiano, metà dei ciuffi dei totani tagliati a pezzetti molto piccoli, le erbette di campo scottate e tritate e il prezzemolo anch'esso tritato.
Amalgamare il tutto e riempire i totani precedentemente lavati e svuotati all'interno. Chiudere l'apertura con ago e filo o con due stuzzichini da denti incrociati per evitare che l'impasto fuoriesca.
In un tegame preparare il soffritto con un filo di olio, sale, uno spicchio d'aglio e la metà tenuta da parte dei ciuffi di totano, aggiungere i totani ripieni e farli rosolare bagnandoli con il vino.
Aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere lentamente i totani ripieni per 20 minuti, bucherellandoli con una forchetta per evitare che i sacchi si rompano. Una volta cotti, possono essere tagliati a fette e serviti su un vassoio caldi o tiepidi.
