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Primi piatti

La ricetta della farinata di cavolo nero

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Difficoltà
facile
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Dosi per
6 persone

La farinata di cavolo nero è una ricetta molto diffusa in tutta la Toscana, ma ogni città, ogni borgata, addirittura ogni famiglia ha la sua variante che, ovviamente, la rende speciale.
Si gusta bene in inverno quando fa molto freddo ed il cavolo nero è reperibile sul mercato. Il momento migliore è quello dopo la prima gelata, che sembra tonifichi e dia forza alle foglie di questo inconsueto ortaggio, difficile da trovare al di fuori del territorio toscano.

La farinata era mangiata di solito alla sera: quella avanzata veniva fatta solidificare ed affettata al mattino successivo, per poterla grigliare e consumare quale robusta colazione. Oppure veniva fritta e rimessa in salsa di pomodoro, in maniera da poterla servire di nuovo la sera successiva e poter riempire lo stomaco con modica spesa.

Ingredienti
  • 1 Kg di cavolo nero
  • 1 carota di grosse dimensioni
  • 2 coste di sedano bianco
  • 3 cipolle rosse medie
  • 4 spicchi d'aglio
  • 200 g di fagioli cannellini secchi,
  • 40 g di farina gialla
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 1 mazzetto di pepolino
  • 1 dl di olio extravergine toscano
  • 1 rametto di rosmarino
  • qualche foglia di salvia
Procedimento
  1. Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino.
  2. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio.
  3. Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure.
  4. Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale.
  5. Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli.
  6. Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa.
  7. Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti.
  8. Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.
Curiosità e altre varianti

Una versione più semplice della farinata prevede l'utilizzo di solo cavolo nero e abbondante aglio per insaporire l'acqua di cottura della polenta. Viene completata alla fine con parmigiano ed olio extravergine di oliva versato a crudo. Ne esiste anche una versione moderna, rifiutata dai puristi che la ritengono poco conforme alla tradizione, ma può andar bene a chi ama i sapori decisi e golosi. La farinata affettata viene disposta in una pirofila unta e condita a strati alterni con pecorino grattugiato ed olio aromatizzato con salvia e rosmarino. Un veloce passaggio in forno serve a legare le varie componenti arricchendo il gusto finale.

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Enogastronomia