Il lardo di Colonnata IGP

Per la produzione vengono utilizzati tagli corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, data dalla  stagionatura nelle apposite vasche di marmo denominate conche, e lo spessore non inferiore a 3 cm. L'aspetto esterno è contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro. Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.

Per conservarlo dopo il taglio è buona abitudine ripiegare la "lingua" della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale, avvolgerlo in un panno umido e riporlo in un locale fresco o nel ripieno inferiore del frigorifero. L' ideale è consumarlo al naturale, tagliato in fette sottili in abbinamento a pane abbrustolito. Ottimo l' abbinamento con vini strutturati.