Il
Lardo di Colonnata prende il nome dal luogo in cui è nato,
Colonnata, un piccolo borgo arroccato fra le cave di marmo, nelle vicinanze di
Carrara. Il salume ha origine per sostenere il lavoro dei cavatori, dando le calorie necessarie per aiutarli durante le loro fatiche, salite e discese.
Per la produzione del lardo viene utilizzato il grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di apposite vasche di marmo.
Il prodotto è di forma indicativamente rettangolare, data dalla stagionatura nelle conche, e ha uno spessore non inferiore a 3 centimetri. L'aspetto è contraddistinto dalla presenza della cotenna in fondo e dal sale che ricopre la parte superiore, reso scuro dalla presenza dalle erbe aromatiche e spezie utilizzate nella fase di lavorazione.
Appare umido, di consistenza morbida e omogenea, ma può essere presente una striscia di magro al suo interno.
Il suo colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce. L'ideale è assaporarlo al naturale, tagliato a fette sottili, abbinato a pane abbrustolito e, volendo, a vini strutturati.
Consigli per una corretta conservazione: dopo il taglio è buona abitudine ripiegare la parte avanzata della cotenna sul corpo del lardo e avvolgere il tutto in un panno umido. Va riposto in un luogo fresco oppure sul ripiano inferiore del frigorifero.
