bardiccio
Formaggi e salumi

Il Bardiccio

Questo salume tipico della Montagna Fiorentina ha un gusto deciso aromatizzato con finocchio selvatico

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Categoria
Formaggi e salumi
l Bardiccio è un insaccato tipicamente legato al territorio della Montagna Fiorentina.
Ha la caratteristica forma della salsiccia, ma è più lungo, legato con spago, solitamente a coppie (si trova comunque anche in file di quattro) ed è insaccato in budello di puro suino. Il colore rosso scuro varia a seconda della quantità di cuore impiegata nell’impasto e della freschezza: appena fatto è di colore più chiaro, poi acquista tonalità più scure. Il gusto è deciso, con un marcato sapore di finocchio selvatico, persistente, che anche nella cottura mantiene la sua rotondità.
Per la produzione viene impiegata carne di seconda scelta suina, bovina e cuore (di preferenza bovino, ma anche suino). Non esiste però una ricetta precisa e codificata del bardiccio: ogni produttore miscela gli ingredienti secondo una propria tradizione.
Il filo conduttore di questo prodotto artigianale è quello di essere una salsiccia aromatizzata al finocchio. La carne suina è l’ingrediente base e costituisce almeno l’80% degli ingredienti: si usa quella non impiegata nella produzione di salame, salsiccia, finocchiona. La carne bovina serve ad ingentilire il gusto, il cuore a renderlo unico. Per quanto riguarda gli aromi, il finocchio selvatico è quello principale, poi troviamo l’aglio, le spezie, il sale e il pepe.
La cottura tipica è alla brace, oppure in umido, rifatto col pomodoro, ma è molto versatile e lo si può impiegare in tante ricette, dai risotti agli arrosti ripieni.