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Muscoli ripieni

Piatto gustosissimo, cucinato con molte varianti da Carrara a Marina di Carrara, a Massa e via via per tutta la Versilia. Noi vi proponiamo la ricetta suggeritaci da una abile massaia di Camaiore, che ha aperto le porte della sua cucina, confidandoci i segreti e le astuzie di una gastronomia eccellente.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. e mezzo o 2 Kg. di muscoli (mitili)
200/250 gr. di mortadella
due uova
mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
60 gr. di parmigiano grattugiato
una confezione di pelati da 500 gr. o passata già pronta
un bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
noce moscato
olio d'oliva
sale e pepe

Pulire bene i muscoli, strappando via il pelo tra le due valve (chiamato in Versilia "bisso" o "dente"). Separare i mitili più piccoli e metterli da parte per l'impasto. Con un coltello adatto, aprire i muscoli crudi agendo sulla parte piana del guscio, facendo attenzione a non rovinare le valve e a non separarle del tutto. Una volta aperti, lasciateli scolare.
A parte si prepara il ripieno: tritate la mortadella, la mollica di pane, i muscoli piccoli lessati, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo. Impastare il tutto con le due uova, il parmigiano e una grattatina di noce moscata. Se piace, aggiungere un pizzico di peperoncino e una spolveratina di timo (puvrin).
Aggiustare di sale e pepe e riempire i muscoli, assicurando le due valve con un giro di spago. In una pentola abbastanza grande, sistemare i muscoli in ordine, preferibilmente a spirale, cominciando dal centro fino ad arrivare ai bordi, e continuare, sovrapponendo gli uni agli altri fino ad esaurimento. In una padella preparare il sugo con la passata o i pelati, uno spicchio d'aglio e un ciuffo di prezzemolo tritati finemente, un bicchiere di vino bianco e un mezzo bicchiere d'olio d'oliva. (Anche in questo caso i palati più forti possono aggiungere a piacere un pizzico di peperoncino).
Versare il composto sopra i muscoli e fate cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti a recipiente coperto, finchè il sugo non sarà ben addensato. Attenzione a non mescolare con il cucchiaio di legno, ma per muovere ogni tanto i muscoli, durante la cottura, scrollate leggermente la casseruola. Prima di servire, ricordatevi di togliere i fili.
 

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