La ricetta del cacciucco alla livornese
Pochi piatti, come il cacciucco, si sono trasformati nel tempo pur restando fedeli alle lontane origini. Nato forse sulle "galere" per nutrire i vogatori alla catena, o derivato da un miscuglio dei Fenici e diffuso dai pescatori pozzolani nella loro diaspora cambiando nome di città in città, il cacciucco livornese è andato via via semplificandosi.
Il cacciucco alla livornese è una "zuppa di pesce" molto densa e scura. È fatto da molti tipi di pesci e molluschi, ma non con pesce raffinato. Alla base del piatto c'è una miscela di aglio, pepe e salvia.
Ingredienti
- 500 g. di seppie
- 500 g. di polpi
- 300 g. di palombo
- 500 g. di pesce da zuppa (gallinella, cappone, scorfano)
- 500 g. di frutti di mare (cozze, vongole)
- 500 g. di gamberoni, gamberetti, scampi, sparnocchie (cicale)
- 2 dl. di vino bianco
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 spicchi d’aglio
- 5 foglie di salvia
- peperoncino
- fette di pane
- 2 dl. d’olio
- sale e pepe
Preparazione
In una casseruola soffriggere olio, aglio, salvia e peperoncino. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli, bagnare con vino bianco, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti, rimestando. Rovesciarci i pesci da zuppa e il palombo tagliati. Le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate.
Il ricavato, abbastanza denso, versato nella casseruola accrescerebbe sostanza e sapore al cacciucco. Seguire la cottura a fuoco lento ma energico. Quando polpo e seppie sono diventati teneri, aggiungere crostacei e frutti di mare con i loro gusci.
Andare avanti per 6/7 minuti affinché datteri (cozze) e vongole si aprano.
Il pane (posato, arrostito, agliato e pepato), va posto sul fondo delle terrine. Con il romaiolo attingere pesce e sugo. In tavola accompagnare con il vino rosso, meglio se giovane.
