Farinata con le leghe
Una ricetta tipica dell'inverno nel Mugello è la farinata con le leghe. Le leghe sono le strisce di cavolo nero, verdura che non può mancare nell'orto di nessun toscano. Veniva preparata in ogni famiglia contadina usando le verdure che reggono al gelo, il cavolo nero e il porro, unite ai fagioli e alla farina gialla proveniente dai mulini del territorio. La farinata di leghe deve essere servita caldissima, ma se avanza può essere fatta assodare, tagliata e ripassata in padella oppure abbrustolita sul fuoco tipo bruschetta.
Ingredienti
- 1 fetta di pancetta,
- 2 porri,
- 1 spicchio d’aglio,
- 300 g di fagioli borlotti secchi,
- 500 g di farina di mais,
- 1 palmetta di cavolo nero,
- Brodo vegetale caldo (circa 2 litri),
- Sale, pepe e olio extra vergine di oliva.
Procedimento
Bollire in acqua salata il cavolo nero fino a discreta cottura e lessare i fagioli borlotti in poca acqua.
In un tegame profondo e abbastanza grande si soffrigge la pancetta con i porri tritati, aglio, sale e pepe. Aggiungere via via acqua e brodo vegetale e successivamente i fagioli borlotti già lessati, con le foglie di cavolo nero grossolanamente tritate.
Incorporare quindi la farina gialla di mais macinata a pietra, mescolando lentamente fino a raggiungere una giusta consistenza.
Dopo circa mezz’ora di cottura la farinata si scodella e si serve calda.
Se avanza può essere tagliata a fette e fritta in padella o arrostita sulla brace.
