L'épeautre est une céréale très ancienne et l'un des plats préférés des Romains, qui l'utilisaient pour nourrir leurs légions. Disparue presque partout, elle survit en Garfagnana, où elle est encore polie dans d'anciens moulins en pierre et régulièrement utilisée pour préparer d'excellentes soupes ou les inimitables tartes au goût épicé. Aujourd'hui, avec l'essor de la cuisine naturelle, végétarienne et macrobiotique, l'épeautre commence à être connu même en dehors de sa terre d'origine.
L'épeautre est préparé de diverses manières dans la cuisine traditionnelle, mais la plus connue et la plus intéressante est celle de l'entrée. Pour cet usage spécifique, l'épeautre de la Garfagnana présente des caractéristiques que l'on ne retrouve pas dans l'épeautre d'autres origines. La soupe d'épeautre, un plat typique de la Garfagnana, en plus d'être délicieuse, est pleine de vertus pour notre santé.
L'épeautre est principalement utilisé comme ingrédient pour d'excellentes soupes. Le plus corsé nécessite une purée de haricots, une purée de tomates, toutes les herbes du jardin et quelques couennes de porc pour le parfumer pendant la cuisson. La soupe d’épeautre, plus légère, est en revanche composée de légumes, des courgettes aux pommes de terre, auxquelles on ajoute des haricots borlotti. Mais l'épeautre a une saveur qui se marie bien avec les ingrédients les plus divers : des cèpes au poisson. Il est également très savoureux servi en salade froide.
Comme tout ce qui est authentique et issu de la relation étroite entre l'homme et sa terre, son origine devait également être garantie et protégée. C'est ce qu'a tenté de faire la Comunità Montana (Communauté de montagne) de la Garfagnana, en obtenant d'abord l’« Indication géographique protégée », puis en créant un comité de contrôle et de promotion. Ces actions s'inscrivent dans une stratégie visant à renforcer la valeur des produits typiques et la protection des consommateurs.
