L'arista, ou longe de porc, est l'un des rôtis du dimanche les plus typiques de la Toscane. Il peut être servi avec ou sans os, rôti au four ou cuit à la poêle.
La légende de son nom est fascinante. Pellegrino Artusi nous apprend que ce plat a été nommé "arista" au XVe siècle, lors du concile œcuménique de Florence.
Cosme l’Ancien, le patriarche de la famille Médicis, a offert un banquet à la délégation grecque représentant l'église orthodoxe. Cette longe de porc rôtie a été servie et un cardinal grec s'est exclamé: "Ariston! C'est trop bon!". À partir de ce moment-là, la longe de porc en Toscane est connue simplement sous le nom d'arista.
Il ne s'agit probablement que d'une légende, car il existe des documents attestant de l'utilisation du terme arista pour désigner la longe de porc, même à la fin du XIIIe siècle.
Ficelez la longe de porc et recouvrez la viande de sel et de poivre noir fraîchement moulu pour assaisonner le porc.
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, puis ajoutez-y deux gousses d'ail, la sauge et le romarin. Faites chauffer l'huile d'olive.
Lorsque l'huile d'olive est chaude, placez la longe de porc dans la casserole et faites-la dorer de chaque côté et aux deux extrémités, en remuant la viande avec deux cuillères en bois dès qu'elle est dorée. Cela prendra environ 10 minutes.
Versez un demi-verre de vin blanc sur la longe de porc, puis couvrez la casserole avec un couvercle. Faites cuire la viande à feu doux-moyen pendant environ 25 minutes, en la vérifiant de temps en temps.
Laissez la viande reposer dans la casserole pendant au moins 30 minutes avant de servir.
