Panforte: historia y receta

Con el tiempo, el Panforte se convirtió en un producto refinado ofrecido por los aristócratas, las personas ricas y el clero en ocasiones importantes, como la Navidad. El pastel fue hecho por los vendedores de especias, que eran los farmacéuticos de la época y contenía ingredientes como naranja, cítricos, melón, almendras y especias caras. El Panforte era muy apreciado no sólo como alimento sino también como cura por la presencia de especias en su masa.

Gracias a la Vía Francígena el producto también se difundió fuera del territorio de Siena. La receta del panpepato permaneció inalterada a lo largo de los siglos hasta el 1879, año en que la reina Margarita de Saboya visitó Siena. En honor a su visita, un vendedor local de especias hizo una versión del pastel sin melón y con una capa de azúcar con sabor a vainilla encima en lugar de pimienta negra. La gente de Siena le dió esta versión 'blanca' de panforte a la reina Margarita y la llamó "Panforte Margherita" en su honor. Esta versión más delicada es la que se sigue vendiendo hoy en día. La consistencia es suave, el sabor es dulce, con un deje a fruta confitada, almendras y un toque de especias. En el 2014, Panforte de Siena obtuvo el sello de calidad de la IGP (Indicación Geográfica Protegida).

En Siena muchas familias todavía lo preparan en casa, por ello es posible encontrar muchas recetas diferentes para el panforte casero e incluso si la lista de ingredientes es larga, el método de preparación es bastante simple. Aquí está la receta de Alice del Re de Pane, libri e nuvole food blog:  

• 150 gr de azúcar blanco
• 150 gr de miel de acacia
• 150 gr de harina común
• 250 gr de almendra pelada
• 100 gr de calabaza confitada
• 100 gr de naranja confitada
• 50 gr de pomelo confitado
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro, molidas
• 1/2 cucharadita de clavo de olor molido
• Una pizca de nuez moscada, rallada
• Semillas de 1/2 semilla de vainilla
• 1 cucharadita de cacao en polvo sin azúcar
• Una pizca de pimienta negra recién rallada
• Unos 50 gr de azúcar glas 
• Hostia

• Forrar un molde para tortas desmontable (22 cm de diámetro) con la hostia
• Tostar las almendras en el horno a 200°C/400°F durante 5-6 minutos. Cortarlas en pequeños pedacitos con un cuchillo.
• Mezclar sólo 1 cucharadita de canela con todas las especias excepto el cacao en polvo. Añadir aproximadamente la mitad de la mezcla a las almendras y reservar el resto.
• Cortar las frutas confitadas en dados pequeños.
  En una cacerola, a fuego lento, calentar el azúcar y la miel hasta que estén líquidas. Se llega al punto correcto de cocción cuando al recoger una pequeña cantidad de la mezcla con un palillo de dientes y pasarla bajo agua fría, se forma una esfera sólida. Este proceso debería durar unos 15 minutos.
• Apagar el fuego y verter en la cacerola las almendras, la fruta confitada y la harina tamizada. Mezclar rápidamente y verter la mezcla en el molde, aplanando con el dorso de una cuchara húmeda.
• Añadir el cacao y 1 cucharada de azúcar a las especias y espolvorear todo sobre la superficie con un colador. Hornear a 150°C/300°F durante 30 minutos. Una vez enfriado, sacarlo del molde y espolvorear con el azúcar glas.