Arista al horno
Según Pellegrino Artusi, el origen de la arista (lomo entero de cerdo) está relacionado con un curioso episodio protagonizado por el patriarca bizantino Bessarion, quien fue a Florencia en 1430 para el Concilio Ecuménico.
Se cuenta que, tras probar un asado de cerdo especialmente bueno, Bessarion exclamó "¡Aristos!", palabra griega que significa "excelente".
Los presentes, confundiendo aquella exclamación con el nombre del plato, empezaron a llamar "arista" al asado.
Un relato atrayente, pero que no resiste del todo las pruebas documentales: el término arista ya se utilizaba en Toscana al menos un siglo antes de la llegada de Bessarion. Esto da pie a otras posibles explicaciones.
Según una hipótesis, el nombre tendría origen griego, ligado a la presencia en Florencia en el siglo XIII de comunidades helénicas –en particular de comerciantes de perfumes–, recordadas aún hoy por el nombre de la via Borgo dei Greci.
Otra interpretación es que deriva del término latín arista, que significa parte superior o saliente, quizá refiriéndose al corte de la carne.
Sea cual sea su verdadera etimología, la arista sigue siendo uno de los platos emblemáticos de la cocina toscana: sencillo, antiguo y profundamente arraigado en la historia.
Ingredientes:
- Aprox. 1 kg de lomo magro de cerdo
- Tres dientes de ajo, finamente picados
- Sal y pimienta
- Romero fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
- Un vaso de vino blanco
Procedimiento
Precalentar el horno a 150 °C.
Mezclar el ajo, el romero, la sal y la pimienta y masajear el lomo con la mezcla.
Atar la carne con hilo de cocina para que mantenga su forma. Poner en una bandeja con el aceite de oliva virgen extra y el vino, hornear una hora aproximadamente, dándole la vuelta de vez en cuando.
Una vez listo, cortar el lomo de cerdo en rodajas finas y servir con su jugo de cocción.
Consejos
Si se utiliza un corte con hueso, el tiempo de cocción aumenta considerablemente: en este caso hornear unas dos horas para obtener un plato delicioso.
