Buglione d'agnello

In der Osterzeit findet in der kleinen Stadt San Martino sul Fiora im Süden der Toskana die Sagra dell'Agnello statt. Der gesellige Demio ist in der ganzen Stadt für sein Buglione mit Lammfleisch berühmt.

Im Dialekt der Maremma bedeutet “buglione” soviel wie Mischmasch, aber in diesem traditionellen Rezept wird nur eine Fleischsorte verwendet, und zwar vom Lamm. Eine Spezialität, die hier erfunden wurde, zumindest behaupten das die Einwohner. Aber ebenso wie andere berühmte Gerichte der Maremma, beanspruchen den Buglione d'agnello eine Reihe von Orten für sich.

Ein Buglione ist ein reichhaltiger, sämiger Eintopf mit Tomatensauce. In anderen Gegenden der Maremma wird er mit Wild, Hase, Wildschwein, Fasan oder manchmal auch mit Schnecken zubereitet. Aber in San Martino sul Fiora nimmt man stets Lamm, das mit ein bisschen Rosmarin, Knoblauch, etwas Wein und Tomaten ganz langsam gekocht wird.

Wenn man den Buglione d'agnello kosten möchte, muss man früh da sein, denn er reicht nie aus, da es genug Feinschmecker gibt, die dem zarten Fleisch und der aromatischen Sauce nicht widerstehen können.

Aber keine Sorge, man kann ihn ganz einfach zu Hause zubereiten. Sie brauchen nur eine schwere Kasserolle und ein wenig Geduld. Wenn Ihnen Lammfleisch ein bisschen zu "kräftig" schmeckt, können Sie es über Nacht in Rotwein einlegen und abwaschen, bevor Sie es anbraten.

In der Maremma wird dieses Gericht fast wie eine Suppe serviert. Man toastet Brotscheiben, reibt sie mit Knoblauch ein und legt sie in eine Schüssel. Dann gibt man die Sauce darüber und lässt das Brot etwas einweichen, bevor man auch die Fleischstücke dazu gibt. 

Begleitet von einem toskanischen Rotwein, zum Beispiel Brunello di Montalcino oder dem in der Maremma bevorzugen Morellino di Scansano, ist dieses Schmorgericht perfekt für einen kühlen Herbstabend.