Formaggio e miele
Formaggi e salumi

L’abbucciato aretino e il caprino, specialità delle colline della Valtiberina

Zona celebre per i prodotti tipici, soprattutto per l’alta qualità dei formaggi freschi: dal raveggiolo al caprino

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Formaggi e salumi

Di media stagionatura o molto stagionato, l’Abbucciato è il “cacio” della terra aretina. Ventiquattro pastori, ventisei produttori e due piccoli caseifici: questi i numeri del Consorzio “Abbucciato aretino” costituitosi per tutelare e promuovere il pecorino a latte crudo, vero recupero delle tradizioni casearie della terra aretina. Il prodotto è venduto totalmente in zona, la maggior parte a negozi locali ed una piccola parte direttamente in azienda. Le origini di questo formaggio sono antiche. Già nell’XI secolo testi camaldolesi ne segnalano l’uso tra i monaci dell’eremo casentinese.

La lavorazione che si basa su utilizzo di latte crudo. Il formaggio matura su tavole di abete per un paio di giorni dopodiché viene messo in cella a 12° per la stagionatura. L’abbucciato aretino durante la stagionatura viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni. La vendita può essere effettuata dopo almeno 30 giorni di stagionatura, se fresco e dopo 60 giorni se stagionato.

L’abbucciato aretino è un pecorino a latte crudo, ed un peso variabile da kg.1,2 a kg. 2. La crosta si presenta pulita e la pasta, il cui colore, legato al periodo di stagionatura, passa da bianco latte ad giallo paglierino, ha un’unghia piuttosto marcata e mostra la tipica occhiatura irregolare della lavorazione a latte crudo (ovvero non sottoposto ad ebollizione). La mancata pastorizzazione del latte permette una persistenza delle qualità organolettiche originarie e quindi dei profumi delle erbe del pascolo, di sottobosco. Al naso, oltre a queste sensazioni si aggiungono quelle di latte di pecora e cuoio. In bocca la struttura risulta morbida, elastica e solubile al gusto si avverte una gradevole sensazione di dolce che alla fine viene avvolta da un piacevole gusto di amaro e pungente. Le sensazioni retronasali sono di latte e foglia secca.

Fonte
by Provincia di Arezzo

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