Ricette
La ricetta dello Stufato alla Sangiovannese
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Secondi piatti
Photo © Palio dello Stufato alla Sangiovannese
San Giovanni Valdarno ha un piatto tipico, che recentemente ha ottenuto anche il marchio di unicità e tipicità, lo “Stufato alla Sangiovannese”.
Le sue origini risalgono agli inizi del secolo scorso presso alcune fabbriche, come la Ferriera, storica azienda metallurgica del paese, dove alcuni operai ogni tanto cucinavano lo spezzatino.
Uno di loroi, nel 1915 fu arruolato nell'esercito e inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica. Nacque così lo stufato alla Sangiovannese, realizzato con carne delle gambe anteriori di vitello adulto e arricchito da un mix segreto di spezie, il celebre “drogo”, che conferisce al piatto un sapore unico.
Le sue origini risalgono agli inizi del secolo scorso presso alcune fabbriche, come la Ferriera, storica azienda metallurgica del paese, dove alcuni operai ogni tanto cucinavano lo spezzatino.
Uno di loroi, nel 1915 fu arruolato nell'esercito e inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica. Nacque così lo stufato alla Sangiovannese, realizzato con carne delle gambe anteriori di vitello adulto e arricchito da un mix segreto di spezie, il celebre “drogo”, che conferisce al piatto un sapore unico.
Il segreto passò di cuoco in cuoco, dando vita a una tradizione vivace e a una vera competizione culinaria tra osterie e ristoranti della città. Ancora oggi, la ricetta tipica viene omaggiata con il Palio dello Stufato alla Sangiovannese, un evento che trasforfa il centro storico di San Giovanni Valdarno in un grande ristorante diffuso.
Ingredienti
- Carne di vitello - muscolo di zampa
- Battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo
- A parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone
- Sale, pepe, mix di spezie e un po' di noce moscata
- Ossi della bestia
- Olio extra vergine d'oliva
- Vino rosso
- Un po' di conserva di pomodoro
Preparazione
Preparazione dello stufato alla Sangiovannese - Credit:
Pro loco San Giovanni Valdarno
Si consiglia di utilizzare un tegame di coccio o alluminio e un mestolo di legno col quale deve essere ben girato il tutto.
- Far bollire lentamente gli ossi utilizzando esclusivamente acqua.
- Cuocere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Insaporire con sale, pepe, il mix di spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e cuocere a fuoco lento.
- Quando la carne è ben rosolata aggiungere vino rosso in quantità tale da ricoprirla e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.
- Una volta che il vino si è ritirato, assumendo un colore marrone, unire un po' di conserva di pomodoro, quanto basta per non conferire alla carne un aspetto troppo rosso. Aggiungere il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede.
- Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore. Un quarto d'ora prima del termine della cottura aggiungere un pizzico di noce moscata.
