Arista al forno

Secondo Pellegrino Artusi, l’origine dell’arista si lega a un episodio curioso che ha per protagonista il patriarca bizantino Bessarione, giunto a Firenze nel 1430 per partecipare al Concilio ecumenico. 
La tradizione racconta che, dopo aver assaggiato un arrosto di maiale particolarmente riuscito, Bessarione avrebbe esclamato “Aristos!”, parola greca che significa “eccellente”. 
I presenti, scambiando quell’esclamazione per il nome del piatto, iniziarono così a chiamare l’arrosto “arista”.
Un racconto suggestivo, che però non regge del tutto alla prova dei documenti: il termine arista era già in uso in Toscana almeno un secolo prima dell’arrivo di Bessarione. Da qui nascono altre possibili spiegazioni. 
Secondo una prima ipotesi, il nome avrebbe comunque origini greche, legate alla presenza a Firenze nel XIII secolo, di comunità elleniche - in particolare mercanti di profumi - ricordate ancora oggi dal nome della via Borgo dei Greci. 
Un’altra interpretazione lo fa invece derivare dal latino arista, termine che indica una parte superiore o sporgente, forse riferita proprio al taglio di carne.
Qualunque sia la sua vera etimologia, l’arista resta uno dei piatti simbolo della cucina toscana: semplice, antica e profondamente legata alla storia.