Les « Ricciarelli di Siena » étaient autrefois préparés dans les couvents ou dans les boutiques d'apothicaires, les pharmacies d'antan : les seuls endroits où l'on pouvait trouver les épices et les arômes nécessaires pour aromatiser et conserver les aliments.
En 1891, la première édition de l’ouvrage « Science in the Kitchen and the Art of Eating Well » de Pellegrino Artusi est publiée : il s’agit du premier exemple d'un recueil de la tradition culinaire gastronomique nationale. Le titre de la recette n° 629, consacrée à la transformation du produit concerné, est « Ricciarelli di Siena ». Les ingrédients indiqués dans la recette sont ceux qui sont encore utilisés aujourd'hui.
Le nom « Ricciarelli di Siena » indique le produit de confiserie obtenu par la préparation d'un mélange d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf.
Les amandes douces et amères, préalablement épluchées, sont finement hachées et mélangées au sucre et au blanc d'œuf. Les écorces d'orange confites doivent être très finement hachées (on peut aussi utiliser de l'essence d'orange).
Le découpage en portions est effectué mécaniquement ou manuellement pour donner au produit sa forme caractéristique en losange ovalisé. Les Ricciarelli sont ensuite généreusement saupoudrés de sucre glace et cuits au four. La cuisson se fait dans des fours préchauffés à une température de 150-200 °C pendant 12-20 minutes. À la fin du processus de cuisson, on fait refroidir le produit, puis on le présente au conditionnement.
La zone de préparation et de conditionnement des « Ricciarelli di Siena » comprend l'ensemble du territoire administratif de la province de Sienne.
Les Ricciarelli di Siena IGP sont généralement consommés à la fin d'un repas avec du café, du thé, du Vin Santo ou du Moscadello di Montalcino. Tout le monde peut les apprécier car ils sont sans gluten et sans lactose.
Infos : Ricciarelli di Siena
