Les figues de Carmignano
L'une des délicatesses du village toscan : la figue Dottato
En Toscane, les excellences œnogastronomiques ne manquent pas. En suivant les routes des saveurs anciennes, nous rencontrons la province de Prato, un concentré de traditions et de métiers.
Le territoire de Carmignano, lieu de prédilection des Étrusques, est riche en produits typiques, dont le vin, l'huile et la figue Dottato : la meilleure parmi les différentes qualités. Ce n'est pas par hasard que le village est appelé « Carmignan da' fichi ». Ces produits sucrés sont consommés principalement en hiver, pendant les fêtes de fin d'année.
Les figues sont produites dans les communes de Carmignano et de Poggio a Caiano, dans la province de Prato.
Les figuiers, présents depuis toujours dans la région, n'ont jamais fait l'objet d'une culture spécifique, mais ont été plantés dans les zones marginales des exploitations : près des vignes, au bord des verges, près des murs de pierres sèches et dans les zones les plus sèches et pierreuses des champs.
Caractéristiques
De nombreuses variétés du produit naissent à Carmignano : le Verdino, la figue de San Piero, le Brogiotto Nero, le Corbo, ou les rares Perticone, Pécciolo et Rossellino. La meilleure pour produire des figues sèches est en effet la Dottato : une variété à fruits blancs qui représente environ 90 % des figues cultivées à Carmignano.
Les figues de Carmignano ont une couleur qui va du gris au beige, au noisette. Leur goût sucré est accompagné de la note excentrique de l'anis.
De nombreuses variétés du produit naissent à Carmignano : le Verdino, la figue de San Piero, le Brogiotto Nero, le Corbo, ou les rares Perticone, Pécciolo et Rossellino. La meilleure pour produire des figues sèches est en effet la Dottato : une variété à fruits blancs qui représente environ 90 % des figues cultivées à Carmignano.
Les figues de Carmignano ont une couleur qui va du gris au beige, au noisette. Leur goût sucré est accompagné de la note excentrique de l'anis.
La transformation
La récolte des figues a lieu vers lafin de l'été : de la mi-août à la fin septembre. La figue sèche de Carmignano ne peut être mise sur le marché avant le 29 septembre de chaque année (Saint Michel, patron de la ville).
Ses fruits cueillis sont ouverts et placés sur des nattes spéciales puis soumis à la fumée de soufre. Après quatre ou cinq jours au soleil, les figues sont placées dans un endroit frais et sec où elles restent pendant environ 40 jours. Un voile de sucre se forme à la surface qui, en argot, est appelé « gruma ». Une fois la phase de séchage terminée, les figues sont superposées pour former les « picce » avec leur forme caractéristique en huit. Au milieu de chaque paire de figues, on ajoute quelques graines d'anis.
La récolte des figues a lieu vers lafin de l'été : de la mi-août à la fin septembre. La figue sèche de Carmignano ne peut être mise sur le marché avant le 29 septembre de chaque année (Saint Michel, patron de la ville).
Ses fruits cueillis sont ouverts et placés sur des nattes spéciales puis soumis à la fumée de soufre. Après quatre ou cinq jours au soleil, les figues sont placées dans un endroit frais et sec où elles restent pendant environ 40 jours. Un voile de sucre se forme à la surface qui, en argot, est appelé « gruma ». Une fois la phase de séchage terminée, les figues sont superposées pour former les « picce » avec leur forme caractéristique en huit. Au milieu de chaque paire de figues, on ajoute quelques graines d'anis.
Gastronomie
Les figues peuvent être consommées fraîches accompagnées de la mortadelle de Prato ou de salami toscan, ou seules.
Les figues sèches de Carmignano sont également farcies de crème fraîche et de pignons de pin en guise d'apéritif. Elles sont encore meilleures avec un peu de beurre pour la garniture ou avec un quartier de noix.
Leur combinaison traditionnelle est avec du vin santo et des noix.
Les figues peuvent être consommées fraîches accompagnées de la mortadelle de Prato ou de salami toscan, ou seules.
Les figues sèches de Carmignano sont également farcies de crème fraîche et de pignons de pin en guise d'apéritif. Elles sont encore meilleures avec un peu de beurre pour la garniture ou avec un quartier de noix.
Leur combinaison traditionnelle est avec du vin santo et des noix.
