Die Trockung der Kastanien erfolgt traditionell in den Metato genannten speziellen Hütten oder Räumen: Unter dem Rohrgeflecht, auf dem die Kastanien ausgebreitet werden, wird mit Kastanienholz ein kleines Feuer gemacht, um Rauch zu erzeugen in dem die Kastanien in etwa 40 Tagen trocknen. Dann können sie geschält und gemahlen zu werden. Allein in der Garfagnana gab es bis in die 1950er Jahre mehr als 7000 Metati und etwa 250 Mühlen, in denen die getrockneten Kastanien gemahlen wurden.
Das Kastanienmehl der Garfagnana g.U. mit geschützter Herkunftsbezeichnung fühlt sich sehr fein an, die Farbe variiert von Weiß bis zu dunklem Elfenbeinweiß, es zeichnet sich durch einen delikaten Geschmack und den typischen Kastanienduft aus. In der Garfagnana werden verschiedene Sorten angebaut: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona und Capannacia. Die Früchte aller Sorten eignen sich für die Mehlherstellung und haben unterschiedliche, charakteristische Aromen.
Unter den Spezialitäten finden wir die Polenta aus Kastanienmehl, die Manafregoli (Kastanienmehl, das mit Milch gekocht wird), den Castagnaccio (ein Kuchen aus Kastanienmehl, Öl, Walnüssen und Pinienkernen) und die Necci mit Ricotta (Fladenbrote aus Kastanienmehl, die in speziellen schmiedeeisernen Pfannen mit langen Griffen, den so genannten „Testi“, gebacken werden).
