Der Pecorino der Montagna Pistoiese
Dieser Rohmilch-Schafskäse bringt die eizigartigen Aromen des Gebiets zum Ausdruck
Der Pecorino aus der Montagna Pistoiesese ist ein traditionelles Produkt, das von etwa zwanzig Schafszüchtern hergestellt wird. Dank der handwerklichen Herstellungweise ist jeder Käse einzigartig, da er aus dem Geschick und dem Wissen der einzelnen Betriebe hervorgeht. Zum Produktionsgebiet gehören ein Teil der Valdinievole und das Umland von Pistoia, mit Gemeinden wie Buggiano, Lamporecchio und Pescia.
Für diesen Käse wird ausschließlich die Milch der autochthonen Rasse Massese verwendet, die an ihrem dunkelgrauen Fell und der schwarzen Haut zu erkennen ist; außerdem haben auch die weiblichen Exemplare dieser Rasse Hörner. Sie bringen bis zu dreimal im Jahr Lämmer auf die Welt, was eine durchgehende Produktion des Pecorino erlaubt.
Es gibt drei Reifegrade, die sich durch die Konsistenz und das Aroma unterscheiden: Der frische Pecorino ist nicht älter als einen Monat; der "abbucciato" reift dagegen zwischen drei und sechs Monate lang und zeichnet sich durch eine Kruste sowie die Lochung der Käsemasse aus, während der "da asserbo" genannte Pecorino bis zu einem Jahr reift, eine feste Konsistenz und ein besonders intensives Aroma hat. Dieser Käse wird ausschließlich aus Rohmilch - das heißt nicht pasteurisierter Milch - hergestellt: Da die Milch nicht über 40° C erhitzt wird, birgt der Käse ihre ganze ursprüngliche Aromenvielfalt.
Der Rohmilch-Schafskäse aus der Montagna Pistoiese ist ein Slow Food-Presidio.
