La Mortadelle de Cardoso est une viande séchée issue d’une ancienne tradition de la Versilia. Elle est aromatisée aux herbes de l'Alta Versilia, nécessaires pour exalter le goût de ce produit préparé avec de la viande de porc et ensaché dans des boyaux de bœuf ou de porc.
Pour le fabriquer, les parties maigres et grasses de la viande hachée sont mélangées avec du sel, des épices, de l'ail haché, du romarin, du thym, du fenouil sauvage et d'autres herbes de montagne. Après une semaine d'assaisonnement-séchage, la mortadelle peut être consommée ou suspendue et laissée en maturation pendant 10 mois maximum.
