Das Rezept für Peposo alla Fornacina
Peposo (Schmorbraten) kann als Vertreter der archäologischen Küche betrachtet werden, ein Gericht, mit dem viele Köche im Laufe ihrer Karriere konfrontiert wurden. Es heißt, dass Filippo Brunelleschi, der nach Impruneta gekommen war, um die Herstellung von Terrakottafliesen zu überwachen (die für die Verkleidung des Doms von Florenz verwendet werden sollten), von einem lokalen Rezept begeistert war. Die „Fornacini“ (Ziegelbrenner) aus Impruneta aßen ein Fleischgericht, das in einem Tontopf geschmort wurde. Das Rezept dieser uralten Delikatesse wird seit jeher von Generation zu Generation weitergegeben.
Wir schlagen das Rezept für Peposo alla fornacina oder all'Imprunetina (eingetragenes Warenzeichen) der Gemeinde Impruneta und der Accademia Italiana della Cucina (Italienische Akademie der Kulinarik) vor. Die Bestimmungen sehen die Zubereitung im Ofen, der mehrere Stunden im Voraus vorgeheizt werden muss, oder im Tontopf auf dem Herd vor.
Zutaten
Für Peposo alla Fornacina werden nur die folgenden Zutaten verwendet:
- Rindfleisch aus der Toskana
- Pfefferkörner (in einem kleinen Gazebeutel - wahlweise -, damit er bei Bedarf entfernt werden kann)
- Knoblauch (wahlweise)
- Chianti-Wein
Zubereitung
Das Fleisch in walnussgroße Würfel schneiden und in der Pfanne (im eigenen Fett) anbraten.
Sobald das Fleisch angebraten ist, den Rotwein, der das Fleisch gut bedecken soll, die Pfefferkörner und den Knoblauch beimengen. Dann Salz hinzufügen.
Das Garen, das im Ofen oder auf einem Herd bei sehr geringer Hitze mit einem Flammenverteiler erfolgen kann, sollte so lange fortgesetzt werden, bis das Fleisch vollständig durchzogen ist. Am Ende der Zubereitung sollte das Fleisch wie eine Creme aussehen, die man auf geröstete toskanische Brotscheiben streichen kann.
