Die Schweinerasse Cinta Senese DOP
Ein einzigartiges Produkt mit historischen Wurzeln
Die Schweinerasse Cinta Senese DOP wird schon seit sehr langer Zeit in der Toskana gezüchtet. Das bezeugt unter anderem das Werk "Effetti del Buongoverno" (1338-40) von Ambrogio Lorenzetti im Palazzo Comunale in Siena. Auch auf dem Freskenzyklus in der "Cappella di Casanuova di Ama" (1596) in Gaiole in Chianti ist zu Füßen des hl. Antonius des Großen ein Exemplar zu sehen.
Das Fleisch, die Wurstwaren und das Fett dieses Tieres haben einen beträchtlichen Beitrag zur Verbesserung der Lebensbedingungen in diesem Teil Italiens geleistet; man findet zum Beispiel Darstellungen dieser Schweine in einem medizinischen Handbuch aus dem 14. Jahrhundert: Wahrscheinlich war das Fett nicht nur für die Ernährung von Bedeutung, sondern auch für die Herstellung von Cremes und Salben. Die Zucht dieser Schweinerasse hat eine ganze Reihe von historischen und kulturellen Ereignissen fast unbeschadet überstanden, vom Beginn des Mittelalters bis zum Ende der Halbpacht und in der Zeit unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg konnte man überall die Cinta Senese finden.
Die Qualität des Fleisches dieser Rasse beruht auf der Freilandhaltung, die für Schweine in der Toskana traditionell üblich war. Aus diesem Grund haben die Züchter, die sich im Konsortium Tutela della Cinta Senese zusammengeschlossen haben, für ihre Produkte die Auszeichnung Denominazione di Origine Protetta erhalten.
Das Produkt
Die Schweinerasse Cinta Senese DOP ist mittelgroß und schwarz, mit einem charakteristischen weißen Streifen (einer Art "Gürtel", cinta auf Italienisch) um die Schultern und die Brust.
Ihr Fleisch ist fein gemasert und verliert bei der Zubereitung kaum Flüssigkeit. Die aus dem ihm hergestellten Wurstwaren sind vorzüglich und gehören zu den besten traditionellen Produkten der Toskana. Das Fleisch der Cinta Senese ist besonders wohlschmeckend, zart und saftig und von tief rosaroter bis roter Farbe.
Das Etikett des Konsortiums erhalten alle verarbeiteten Produkte, mit dem Zusatz "prodotto ottenuto da carni di Cinta Senese DOP" (Produkt aus dem Fleisch der Cinta Senese); die Numerierung dient der Nachvollziehbarkeit von Herkunft und Herstellung.
Das Produktionsgebiet
Der Ursprung der Rasse Cinta Senese DOP findet sich in der Gegend von Montemaggio, später hat sie sich im Chiantigebiet und in der gesamten Toskana verbreitet. Mischwälder, insbesondere mit Eichen, sind das ideale Habitat dieser Schweine.
Das Produktionsgebiet für das Fleisch Cinta Senese DOP liegt im gesamten Territorium der Region Toskana, bis zu einer Höhe von 1200 m ü. d. M., höher gelegene Gebiete eignen sich nicht für die Zucht dieser Rasse.
In der Küche
Das Fleisch der Cinta Senese DOP eignet sich sowohl für Ragouts wie für Braten, wird aber vor allem für traditionelle toskanische Wurstwaren wie Schinken, Capocollo, Salami, Rigatino und Guanciale verwendet.
Info: cintasenese.org
