Los platos típicos invernales de la Riviera Apuana

El Bacalao marinado  es una especialidad muy sabrosa que puede servirse caliente o a temperatura ambiente. El ingrediente principal es el bacalao, o bien, merluza conservada en sal, que se debe poner a remojar en el agua durante dos días para que se ablande y pierda el exceso de sal. Pasado este tiempo, hay que escurrirlo bien y secarlo, cortarlo en trozos y pasarlo por harina; por último, se pone en una sartén con aceite de oliva virgen extra durante una hora. Una vez bien cocidos, los trozos se colocan en un plato donde sucesivamente se añade el marinado. Para la salsa, antes que nada rehogamos perejil y ajo picados y romero, añadiendo un poco de guindilla. Luego vertemos la pulpa de tomate, la pasta de tomate y un vaso de agua. En cuanto empiece a hervir, añadir vinagre de vino blanco y una pizca de sal y cocer a fuego medio, dejando adensar. Después vertemos la salsa sobre el bacalao, que debe dejarse marinar durante un día entero antes de servirlo.

Otro manjar típico son los Tallarines (o Tajarin en dialecto) cocinado con alubias, un plato perfecto para acompañar los días más fríos, nutriente y completo. Históricamente surgió como plato de la cocina pobre, preparado por los campesinos y los excavadores con los productos que la tierra ponía a su disposición, los taglierini tienen hoy una gran demanda y se sirven también en restaurantes. La pasta se elabora a partir de una simple masa de agua y harina, que luego se corta en trozos con cortador de madera o con cuchillo según su grosor, mientras que la salsa se prepara con alubias y verduras como repollo, patatas, cebolla, calabacines, apio y zanahorias, hervidas junto con lardo o chicharrón. Una vez cocidas, se guardará una parte de las alubias, que se añadirán enteras, y se preparará una crema con el resto de alubias, carne y verduras utilizando el pasapurés. Ahora sólo queda volver a ponerlo todo al fuego y cocer los tallarines directamente en la sopa. Pueden servirse calientes y recién hechos, pero también son excelentes fríos y sublimes al día siguiente, recalentados.

Los Tordelli apuanos rellenos de carne y, típicamente, servidos con salsa de carne, son un plato imprescindible. Lo primero que hay que preparar es el relleno: existen diversas variantes, todas deliciosas, según los gustos, por lo que se puede hacer con carne de ternera o de cerdo, añadiendo mortadela o jamón cocido, con o sin nuez moscada. Únicos ingredientes insustituibles: acelga y puirino bien, acelgas y tomillo. Una vez dorada la carne picada y aromatizada con ajo y perejil, incorporar el queso parmesano y la miga de pan remojados en leche. Luego añadimos las acelgas previamente hervidas y picadas finamente junto con la mortadela. Por último, agregamos tomillo, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Una vez que la mezcla se haya enfriado, añadir los huevos, que la ablandarán aún más. Para el hojaldre, hay que mezclar harina, agua y huevos hasta formar una bola de masa compacta, ni demasiado blanda ni demasiado dura, que se extiende con un rodillo o una máquina de pasta. Una vez obtenida una lámina fina de hojaldre, utiliza una cucharilla para colocar el relleno encima del hojaldre a intervalos regulares y cúbrela con la otra lámina de hojaldre, cerrándola bien con los dedos. Ahora corta la parte que contiene el relleno en cuadrados para disponerlos y enharinarlos en bandejas de cartón. Para el ragú, preparado en el momento o con antelación, hay que dorar la carne picada junto con la zanahoria, el apio y la cebolla picados, mezclar con vino tinto y añadir la pulpa de tomate al final de la cocción. Una vez listos, cocer los tordelli y verterlos en la salsa de carne. Sírvelos en un plato hondo añadiendo por encima, queso parmesano rayado.

Plato de pobres por excelencia, la Cucina, también conocida como erbi, se prepara recogiendo hierbas silvestres que crecen con los primeros fríos. Es en la compleja búsqueda de estas hierbas silvestres donde se transmite la tradición: sus conocimientos pasan de generación en generación. Se trata principalmente de: ajo silvestre , borraja, zanahoria silvestre, hinojo silvestre, lechuga, berro, espárrago silvestre, llantén, acedera, amapola, rapónchigo, puerro silvestre, achicoria, diente de león. Una vez recolectadas, deben lavarse y limpiarse minuciosamente, y luego cocinarlas en una sopa de repollo y alubias, añadiendo chicharrón o lardo si te apetece. Para preparar la sopa, basta con hervir las verduras y legumbres a las que se añaden las hierbas después de haberlas escaldadas en agua hirviendo. En un procedimiento similar al de los tallarines, tomamos una parte de las alubias, que permanecerán enteras en el caldo, y pasamos el resto por el pasapurés. Ponemos en el caldo la crema obtenida junto con las hierbas y dejamos cocer por una hora aproximadamente. Servir caliente con un chorrito de aceite de oliva y pimienta. Podemos añadir unas rebanadas de pan duro tostado.

Por último, los Befanini, biscotes apuanos típicos de la noche de la befana (5 de enero). Una receta dulce y divertida, que especialmente deliciará a los más pequeños, que podrán ayudar en su preparación divirtiéndose con diversas plantillas de temática navideña, o mejor aún en forma de media, befana o estrella fugaz. Es tradición regalarlos e intercambiarlos entre las familias la noche anterior a la Epifanía. Para prepararlos, mezcla primero la harina y la mantequilla y luego, añade el azúcar, la levadura en polvo, la ralladura de limón, los huevos y, por último, una cucharada de ron o, si prefieres, aromas para preparar una versión sin alcohol también apta para los niños. Mezcla hasta que la masa resulte suave y compacta. Después de dejar reposar la masa durante aproximadamente una hora, se extiende hasta obtener una lámina delgada a partir de la cual se pueden cortar los biscotes utilizando nuestros moldes. Luego, suavizamos la superficie de cada befanino pincelando con clara de huevo y decoramos con azúcar y grageas de colores. Ahora simplemente hornear durante 5-10 minutos en un horno precalentado a 180°C. Una vez frías, los biscotes se conservan por varios días.