Plats d'hiver typiques de la Riviera Apuana

La morue marinée est une spécialité très savoureuse qui peut être servie chaude ou à température ambiante. L'ingrédient principal est la morue, c'est-à-dire la morue conservée dans le sel, qui doit être trempée dans de l'eau pendant deux jours pour être ramollie et éliminer l'excès de sel. Après cette période, elle doit être bien égouttée et séchée, coupée en morceaux et trempée dans la farine ; enfin, elle doit être mise dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge pendant une heure. Les morceaux, une fois bien cuits, doivent être placés sur une assiette à laquelle on ajoute la marinade. Pour la sauce, faire d'abord sauter du persil, de l'ail et du romarin hachés, en ajoutant un peu de piment. Ensuite, verser la pulpe de tomate, le concentré de tomate et un verre d'eau. Dès qu'il commence à bouillir, ajouter le vinaigre de vin blanc et une pincée de sel et faire cuire à feu moyen en laissant durcir la sauce. Verser ensuite la sauce sur la morue, qu'il convient de laisser mariner toute une journée avant de la servir.

Les Taglierini (ou Tajarin en dialecte) sont un autre plat typique cuisiné avec des haricots, un plat parfait, riche et complet pour accompagner les journées froides. Historiquement nés comme un plat de la cuisine pauvre, préparé par les agriculteurs et les carriers avec les produits mis à disposition par la terre, les taglierini sont aujourd'hui très demandés et également servis dans les restaurants. Les pâtes sont obtenues à partir d'un simple mélange composé d'eau et de farine, qui est ensuite divisé en morceaux al caned, c'est-à-dire à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou al colted, c'est-à-dire à l'aide d'un couteau, en fonction de leur épaisseur, tandis que la sauce est composée de haricots et de légumes tels que le chou, les pommes de terre, les oignons, les courgettes, le céleri et les carottes, bouillis ensemble avec du saindoux ou de la couenne de porc. Une fois qu’ils seront cuits, il convient de conserver une partie des haricots, qui seront ajoutés entièrement, et de préparer une crème avec le reste des haricots, de la viande et des légumes à l'aide du presse-purée. Il ne reste plus qu'à remettre le tout sur le feu et à faire cuire les tajarin directement dans la soupe. Ils peuvent être servis chauds et fraîchement préparés, mais ils sont également excellents froids et sublimes le lendemain, réchauffés.

Les Tordelli apuani farcis de viande et généralement servis avec une sauce à la viande sont incontournables. La première chose à préparer est la farce : il existe plusieurs variantes, toutes délicieuses, en fonction des goûts, qui peuvent donc être réalisées avec du bœuf ou du porc, en ajoutant de la mortadelle ou du jambon cuit, avec ou sans noix de muscade. Les ingrédients irremplaçables sont les suivants : biete e puirin, c’est-à-dire betteraves et thym. Après avoir doré le hachis, et l’avoir aromatisé avec de l'ail et du persil, incorporer le parmesan et la mie de pain trempée dans le lait. Ajouter ensuite des betteraves préalablement bouillie et finement hachées, ainsi que de la mortadelle. Enfin, ajouter le thym, un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Une fois le mélange refroidi, ajouter les œufs, ce qui le rendra encore plus moelleux. Pour la pâte feuilletée, il faut malaxer de la farine, de l'eau et des œufs jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte compacte, ni trop molle ni trop dure, que l'on étalera à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à pâtes. Une fois qu'une fine feuille de pâte a été obtenue, déposer la farce à intervalles réguliers à l'aide d'une cuillère à café et recouvrir avec l'autre bout de feuille de pâte en la fermant avec les doigts. Découper ensuite la partie contenant la farce en carrés qui seront disposés et recouverts de farine sur des plaques en carton. Pour la sauce à la viande, préparée sur place ou à l'avance, faire dorer la viande de bœuf hachée avec la carotte, le céleri et l'oignon hachés ; mélanger le tout avec du vin rouge en ajoutant la pulpe de tomate en fin de cuisson. Lorsque cela sera prêt, faire cuire les tordelli et les verser dans la sauce à la viande. Les servir dans une assiette creuse en les saupoudrant de parmesan.

Plat pauvre par excellence, la Cucina, également connue sous le nom d'erbi, se prépare en cueillant les herbes sauvages qui poussent dès les premiers froids. C'est dans la recherche complexe de ces herbes sauvages que la tradition se transmet : leur savoir est transmis de génération en génération. Il s'agit principalement de : ail sauvage, bourrache, carotte sauvage, fenouil sauvage, laitue, cresson, asperge sauvage, plantain, oseille des bois, coquelicot, raiponce, poireau sauvage, laiteron, pissenlit. Une fois récoltés, ils doivent être soigneusement lavés et nettoyés, puis cuits dans une soupe de choux et de haricots, en y ajoutant éventuellement de la couenne de porc ou du saindoux. Pour préparer la soupe, il suffit de faire bouillir les légumes et les légumineuses auxquels on ajoute les herbes après les avoir bouillis dans de l'eau bouillante. Suivant une procédure similaire à celle des taglierini, préparer une partie des haricots, qui restera entière dans le bouillon, et écraser le reste. Remettre la crème obtenue avec les herbes dans le bouillon et faire cuire pendant environ une heure. Servir chaud avec un filet d'huile et du poivre. Vous pouvez ajouter quelques tranches de pain rassis grillé.

Pour couronner le tout, voici les Befanini, des biscuits apuans typiques de la nuit de l'Épiphanie (Befana). Une recette sucrée et amusante qui plaira particulièrement aux plus petits, qui pourront participer à leur préparation en s'amusant avec différents emporte-pièces de Noël, ou mieux encore en forme de chausson, de befana, ou d'étoile filante. Il est coutume de les offrir et de les échanger entre familles la nuit précédant l'Épiphanie. Pour les préparer, il faut d'abord mélanger la farine et le beurre, puis ajouter le sucre, la levure, le zeste de citron, les œufs et enfin une cuillère à soupe de rhum ou, sinon, des arômes pour créer une version sans alcool qui conviendra également aux enfants. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et compact. Après l’avoir laissé reposer pendant environ une heure, la pâte est étalée en une fine feuille de laquelle les biscuits peuvent être découpés à l'aide des emporte-pièces. Enrober ensuite de blanc d'œuf la surface de chaque befanino à l'aide d'un pinceau et décorer avec des paillettes et des dragées colorées. Il suffit ensuite de les faire cuire de 5 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°. Une fois refroidis, les biscuits se conservent plusieurs jours.