Das typische toskanische Brot wird mit Sauerteig zubereitet und bei mäßig hohen Temperaturen gebacken, es ist meist von beachtlicher Größe, zeichnet sich aber vor allem dadurch aus, dass es völlig ungesalzen ist. Der Grund dafür ist im 12. Jahrhundert zu finden, als die Auseinandersetzungen zwischen Pisa und Florenz ihren Anfang nahmen, was zur Folge hatte, dass die Seerepublik Pisa den Salzhandel mit dem Landesinneren unterband. Dadurch wurde Salz kostbar und war nicht mehr für den alltäglichen Gebrauch in der Küche bestimmt, sondern vorrangig für die Konservierung von Schweinefleisch, von dem man einen Jahresvorrat anlegte.
Aus der Armut und der Notwendigkeit, nichts zu vergeuden, gingen dann die zahlreichen, wohlschmeckenden Rezepte mit altbackenem Brot hervor, die typisch für die tradtionelle, heute etwas raffiniertere Küche der Toskana sind: Man denke nur an die Panzanella, die schon im 16. Jahrhundert bekannt war, an Bruschetta und Fettunta - geröstete Brotscheiben mit Tomaten oder Öl - an Ribollita, Cacciucco, Acquacotta oder Pappa al pomodoro.
Das salzlose Brot passt perfekt zur toskanischen Küche mit ihren würzigen Spezialitäten, denn es unterstreicht das Aroma der Gerichte; nicht zu vergessen, dass die reiche Krume mit den zahlreichen Poren Saucen aller Art sehr gut aufnimmt, die dank der großzügigen Verwendung des vorzüglichen toskanischen Olivenöls einfach wundervoll schmecken.
Das Pane Toscano DOP - das toskanische Brot mit geschützter Herkunftsbezeichnung - kann rechteckig, oval oder rund sein, ist ca. 5-10 cm hoch und wiegt zwischen 500 Gramm und zwei Kilogramm. Die Kruste ist hellbraun-rötlich und mehr oder weniger knusprig; die Krume ist weich, nicht zu trocken, auch noch nach einigen Tagen, und elfenbeinweiß, mit einem zarten Duft nach gerösteten Haselnüssen. Der Geschmack sticht vor allem dadurch hervor, dass dieses Brot völlig ohne Salz gebacken wird.
Durch die Art der Zubereitung ist es sehr gut verdaulich, vor allem, weil Mehle mit niedrigem Glutengehalt verwendet werden und der Weizenkeim enthalten ist, und natürlich weil Salz fehlt.
Das Gebiet, aus dem der Weizen, das Mehl und die Hefe stammen und das toskanische Brot mit dem Gütesiegel DOP gebacken und verpackt wird, umfasst die gesamte Region Toskana.
Info: panetoscanodop.it
