Formaggi e salumi

La finocchiona toscana IGP

Storia e caratteristiche della regina dell'antipasto toscano

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Categoria
Formaggi e salumi
place
Provenienza
Toscana
stars
Denominazione
IGP
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Consorzio di riferimento
Consorzio di tutela della Finocchiona IGP

Da sempre è la regina dell'antipasto toscano, ma per molti è un'essenza sconosciuta. Oggi vi raccontiamo cosa è la finocchiona e perchè piace proprio a tutti! La finocchiona toscana IGP è un tipico insaccato della nostra tradizione regionale, un prodotto saporito che già esisteva nell'epoca medievale e che ha saputo ammaliare anche Machiavelli e i Medici. Perchè si chiama così? Perchè in passato, al posto del pepe - che era una spezia molto pregiata e costosa, gli alimenti venivano arricchiti con il finocchio, anche per consentire loro una maggiore durata.

Cosa è la finocchiona?
La finocchiona toscana
La finocchiona toscana

La finocchiona è un salume morbido, generalmente preparato con la carne magra e grassa del ventre di suino, tritata a grana media e poi sottoposta a salagione e aromatizzata, appunto, con semi di finocchio, pepe, aglio e vino rosso.
La quantità di aglio deve essere dosata, onde evitare che il suo odore acuto venga percepito dal naso o dal palato. In quanto ai semi di finocchio, si dovrebbero sempre scegliere quelli della pianta selvatica che cresce spontanea nei prati, preferendo i semi di seconda fioritura.
La finocchiona viene fatta stagionare per un breve periodo, così rimane morbida, tanto che prende anche il nome di “sbriciolona” per la sua capacità di sciogliersi in bocca.

Cosa dice il disciplinare?
La finocchiona toscana
La finocchiona toscana

Oggi il disciplinare di produzione è rigido e ben preciso: le carni suine utilizzate devono essere fresche e certificate, di origine italiana; i semi di finocchio, l'aglio, il sale, il pepe e il vino rosso possono variare in quantità, anche per una questione di "personalizzazione" artigianale.

Ogni fase, dalla speziatura dell'impasto all'insaccatura, fino ad arrivare alla delicata fase di stagionatura, ha una propria durata specifica. Anche per questo la finocchiona ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP di Indicazione Geografica Protetta: un marchio sinonimo di qualità ma anche di sicurezza e genuinità, che rispetta procedure e norme inerenti la nostra cultura toscana.

Perchè la finocchiona piace a tutti?
La finocchiona toscana IGP

La finocchiona è un prodotto unico, dal sapore inconfondibile. Spesso si pensa che sia anche che sia troppo grasso; in realtà la percentuale di grassi si aggira intorno al 20%, più o meno la stessa presente nelle mozzarelle. Oggi, il Consorzio di tutela della Finocchiona lavora per la promozione del prodotto a livello nazionale e comunitario. Le aziende aderenti, oltre alla già citata Gerini, sono ben 48: tutte che rispettano i valori antichi del nostro territorio.

Info: finocchionaigp.it

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