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Formaggi e salumi

La Chianina e la Maremmana

Due razze bovine tutelate dai Presidi della Fondazione Slow Food per le biodiversità: una ricchezza importante per la tradizione regionale

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Formaggi e salumi

Vino, olio e bistecca alla fiorentina, quella con l'osso: la Toscana viene spesso riconosciuta nel mondo enogastronomico per queste sue specialità, ma pochi sanno che la carne per le bistecche proviene da una razza bovina tra le più antiche e le più importanti d'Italia. Stiamo parlando della razza Chianina, allevata originariamente nella Valdichiana (da cui il nome), presente ancora oggi allo stato brado, che negli ultimi cinquant'anni si è "salvata" dall'estinzione grazie alla passione di qualche coraggioso allevatore. Gli esemplari di questa razza sono dei bovini alti e possenti, tra i più grandi in assoluto, la cui carne è pregiata e richiesta in tutto il mondo. Seguendo le regole fissate da un protocollo, l'allevamento avviene sostanzialmente allo stato brado, lasciando le vacche al pascolo durante tutto il periodo estivo, mentre d'inverno rimangono in stalla alimentate dal fieno raccolto nella bella stagione.

Altra razza Presìdio Slow Food, riconoscibile soprattutto per le caratteristiche corna a lira, è la vacca maremmana, usata un tempo dai cavatori per il trasporto del marmo dell'Amiata, razza che ha fatto sopravvivere anche la figura "mitica" del buttero maremmano, il mandriano a cavallo che segue e guida le vacche. Il Presidio, si propone di far conoscere questa eccellente razza affinchè possa entrare a far parte dei menù della migliore ristorazione.

Grandi carni dunque che, al di là dell'ormai conosciuta bistecca con l'osso, possono essere cucinate in molti modi, esaltando con aromi e spezie il loro sapore o accompagnando il pasto con del vino rosso. Ovviamente, Chianti o Rosso Toscano.

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