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Il tartufo della Toscana
Photo ©Jamie Lee
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Il tartufo della Toscana

Alla scoperta delle pregiate varietà del "tuber", dal Mugello alle Crete Senesi, passando per le colline di San Miniato

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La Toscana è una regione molto vocata alla produzione di tartufi.
La produzione del tartufo è fortemente influenzata dalla stagionalità, ed è pertanto difficile poter quantificarne la raccolta. Si tratta comunque di un'attività diffusa un po' in tutta la regione, con tartufai organizzati attraverso diverse associazioni o consorzi di tutela che promuovono il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto. 

Il tartufo bianco della Toscana
Il tartufo bianco della Toscana
Il tartufo bianco della Toscana

Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) si presenta con uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola, con eventuali sfumature color rosso vivo, con numerose venature chiare e fini che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da un cece a una grossa arancia ed emana un profumo intenso e gradevole, che assomiglia all'odore del metano o del formaggio fermentato.

Il tartufo bianco si raccoglie in zone collinari, lungo i corsi d'acqua, nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti esposti a settentrione, e si trova spesso in simbiosi con pioppi, salici, noccioli, farnie, ma è possibile che cresca anche in areali appenninici in boschi misti di latifoglie caduche, ai margini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri e carpini. La raccolta è consentita in un determinato periodo dell'anno ed occorre avere un cane appositamente addestrato e un particolare strumento, il vanghetto, per scavare e recuperare il tartufo.

Si consiglia di consumare il tartufo bianco fresco in quanto la cottura gli fa perdere gran parte delle sue qualità organolettiche.
Nel periodo autunnale è possibile degustare il tartufo bianco nei ristoranti e in alcune sagre e mostre mercato che si tengono regolarmente in diverse località (ad esempio Mugello, Casentino, Colline Sanminiatesi, Valtiberina, Crete Senesi).

Altre varietà di tartufo in Toscana
Tartufo marzuolo
Tartufo marzuolo

Oltre al tartufo bianco sono diffuse nella nostra regione anche altre specie, come il tartufo nero (Tuber Melanosporum Vitt.), che si presenta con una superficie nera coperta di piccole verruche poligonali e ha una polpa nero-violacea; il tartufo bianchetto (Tuber albidum Pico), che presenta uno strato esterno liscio, di colore biondo cangiante e di polpa chiara, con un profumo che ricorda lievemente l'aglio; il tartufo nero uncinato (Tuber uncinatum Chatin) che ha una superficie verrucosa, nera e una polpa scura con venature chiare, talvolta lo si confonde con lo scorzone; il tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.) anch'esso con una superficie rugosa scura, con polpa giallo-bronzata e molte venature chiare, ha un profumo tenue, simile a quello dei funghi.

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