Di media stagionatura o molto stagionato, l’Abbucciato è il “cacio” della terra aretina.
Il Consorzio “Abbucciato Aretino” si è costituito per tutelare e promuovere il pecorino a latte crudo, vero recupero delle tradizioni casearie di questo territorio. Le origini di questo formaggio sono antiche: già nell’XI secolo testi camaldolesi ne segnalano l’uso tra i monaci dell’eremo casentinese. Il nome deriva dal fatto che questo formaggio presenta una crosta ben formata già dopo venti giorni di stagionatura.
La lavorazione si basa sull'utilizzo del latte crudo; il formaggio matura su tavole di abete per un paio di giorni dopodiché viene messo in cella a 12° per la stagionatura. Qui viene capovolto due volte al giorno e spazzolato ogni tre giorni: la vendita può essere effettuata dopo almeno 30 giorni di stagionatura se fresco e dopo 60 giorni se stagionato.
Il peso varia da 800 grammi a 1,5 kg. La crosta si presenta pulita e la pasta - il cui colore, legato al periodo di stagionatura, passa da bianco latte ad giallo paglierino - ha un’unghia piuttosto marcata e mostra la tipica occhiatura irregolare della lavorazione a latte crudo.
La mancata pastorizzazione del latte permette una persistenza delle qualità organolettiche originarie e quindi dei profumi delle erbe del pascolo. In bocca la struttura risulta morbida, elastica e solubile: al gusto si avverte una gradevole sensazione di dolce che alla fine viene avvolta da un piacevole gusto amaro e pungente. Le sensazioni retronasali sono di latte e foglia secca.
