Guancia del maiale
Carne e pesce

Dalla guancia del maiale, il morbido patè di San Miniato

La Spuma di gota di San Miniato è ancora oggi ottenuta secondo la ricetta originale del 1920

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Categoria
Carne e pesce

La guancia del suiono viene aromatizzata e lavorata fino a renderla morbida e spugnosa, ideale come antipasto sciolta su crostini caldidi pane. Di aspetto simile ad un patè, la Spuma di gota di San Miniato, tipica della cittadina pisana, rappresenta una specialità per certi versi unica a livello regionale, per via del fatto che non esistono in Toscana derivati da carne suina di simile aspetto e consistenza. Ottenuta dalla lavorazione della guancia del maiale (la 'gota', appunto), aromatizzata secondo la ricetta tradizionale del 1920 con sale e foglie d'alloro oppure con sale, pepe ed aglio, la Spuma di gota si presenta morbida e spugnosa, di colore rosa e sapore marcato, ideale da sciogliere su di una fetta di pane caldo. L'impasto viene lasciato riposare in frigorifero per una settimana circa, e da qui messo a stagionare in cantina per un periodo di almeno cinque mesi. Terminato questa fase, ha luogo la sminuzzatura con coltello e la successiva riduzione in poltiglia, effettuata con mortai in pietra o in marmo, cui segue un'ulteriore aromatizzazione. La produzione avviene nel periodo che va da settembre a maggio.

Note:
Prodotta da un unico salumificio nel Comune di San Miniato, per un quantitativo annuale che si aggira sui 3 quintali circa, la Spuma di gota di San Miniato rientra fra i Presidi tutelati da Slow Food.

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