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Zuppa alla Frantoiana

Forse meno conosciuta della ribollita, questa zuppa condita con olio delle colline lucchesi ed erbette di monte mette in evidenza sia i profumi del bosco sia i pregi di un buon olio.

Ingredienti per 6 persone:
1 kg di fagioli secchi
gr. 60 di pancetta arrotolata a fette (2 fette alte 1?2 cm)
erbette di monte a piacere, come cicerbite, borragine, erba cipollina
gr. 100 di foglie di prezzemolo
2 porri medi
gr 200 di zucca
3 patate
2 cavoli bianchi
3 mazzi di braschetta o cavolo nero
4 zucchine, 3 mazzetti di basilico
3 mazzetti di popolino
3 carote
5 coste di sedano
1 cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio
22 peperoncini, 3 bicchieri di olio d'oliva extravergine
semi di finocchio a piacere
5 o 6 dadi di pane raffermo a persona
sale e pepe

Mettere tutte le verdure e le erbe aromatiche tagliate grossolanamente in un tegame, ed aggiungere l'olio. Quando le verdure saranno appassite, unire i fagioli cotti in precedenza. Aggiungere l'acqua in quantità adeguata alla densità che si vuol ottenere. Portare a cottura le verdure e versare la zuppa in una terrina sul pane raffermo e tagliato a grossi dadi. Attendere che il pane si ammorbidisca, assorbendo il brodo ottenuto e servire la zuppa ben calda in terrine di coccio, condendo con un filo d'olio extra vergine d'oliva e pepe a piacere. A secondo dei gusti la frantoiana è buona anche fredda.
 

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