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Scottiglia

La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di un tipico piatto contadino che veniva preparato soprattutto in occasione di visite di fattori, quando si era soliti “tirare il collo al gallo” e cuocere un gustoso sugo da versare su fette di pane raffermo. I vecchi boscaioli raccontano che era abitudine portare con sé nel bosco il “caldaino” con la zuppa di carne dentro, che all’ora del pranzo veniva scaldata e versata sul pane. Si ritiene che il termine “scottiglia” derivi da “carni scotte” o ricotte, a testimonianza del riciclaggio che le contadine facevano degli avanzi di frattaglie.

Ingredienti: peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia, sedano, aglio, sale, vino rosso, olio di oliva, pomodori passati, pane raffermo, carni di pollo, coniglio, agnello, vitello, maiale, brodo di carne. Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia etc.) nell’olio extravergine di olivastra seggianese (rigorosamente), con le varie carni, cui si aggiunge anche il macinato di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro. Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle tre alle cinque ore. Infine, si sistema il pane raffermo nel vassoio e si versa sopra la zuppa di carne.
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