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Peposo, piatto tipico toscano
Photo ©Enrico Caracciolo

Secondi piatti

La ricetta del peposo alla Fornacina

star_rate
Difficoltà
media
restaurant_menu
Preparazione
30 min
schedule
Tempo cottura
4 ore
room_service
Dosi per
4 persone

Il peposo può essere considerato un rappresentante della cucina archeologica, un piatto con il quale molti cuochi si sono dovuti confrontare nel corso della loro carriera. Si racconta che Filippo Brunelleschi, giunto all'Impruneta per sorvegliare sulla produzione delle tegole in terracotta (che sarebbero servire per la copertura del Duomo di Firenze), sia rimasto stregato da una ricetta locale. I "fornacini" imprunetini, infatti, mangiavano un piatto a base di carne cotta in un tegame di coccio. Questa antica prelibatezza, da allora, viene tramandata di generazione in generazione.

Ingredienti
  • 1.200 g di muscolo di vitellone
  • 300 g di cipolle rosse
  • 150 g di carote
  • 150 g di sedano
  • 2 rametti di rosmarino
  • la scorza di un limone
  • 4 grossi spicchi di aglio
  • una bottiglia di Chianti
  • sale grosso
  • mezz'etto di pepe nero in grani
  • 10 g di pepe verde
  • 6 chiodi di garofano
  • 60 g di conserva di pomodoro
  • noce moscata
  • 2 dl di olio extravergine di oliva
  • mezza pera
Preparazione
  1. Legare il muscolo strettamente, fino a ridargli la forma originale. A parte fare un battuto con carote, sedano, cipolle e aglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio.
  2. Appena il fondo risulterà ben soffritto, aggiungere un trito di rosmarino e scorza di limone e adagiarvi il muscolo. Farlo rosolare bene da tutte le parti, quindi bagnare con il vino, profumare con il pepe nero e i chiodi di garofano, insaporire con il sale ed aggiungere la conserva di pomodoro.
  3. Lasciar sobbollire a fuoco medio coperto, in modo che la carne risulti sempre bagnata dal liquido formatosi, finché non risulterà tenera.
  4. Una volta cotta, toglierla e lasciarla in disparte al caldo. Passare il fondo di cottura ed aggiungere il pepe verde e un pizzico di noce moscata.
  5. Attendere che il muscolo sia freddo e poi tagliarlo a fette alte un dito e rimetterle nel fondo, dove saranno già state messe a fondere le pere. Servire ben caldo.
&
Enogastronomia