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Peposo della Fiorentina

Il peposo può essere considerato un rappresentante della cucina archeologica, un piatto con il quale molti cuochi si sono dovuti confrontare nel corso della loro carriera. Questa versione è stata creata da Giuseppe Alessi, famoso gastronomo fiorentino, che ha apportato numerose modifiche rispetto alla ricetta originale. La più evidente è quella che prevede la cottura della carne in pezzo unico, invece che a cubetti, oltre all'aggiunta di numerose spezie e alla rosolatura in un battuto di odori.
 

INGREDIENTI
1.200 g di muscolo di vitellone
300 g di cipolle rosse
150 g di carote
150 g di sedano
2 rametti di rosmarino
la scorza di un limone
4 grossi spicchi di aglio
una bottiglia di Chianti
sale grosso
mezz'etto di pepe nero in grani
10 g di pepe verde
6 chiodi di garofano
60 g di conserva di pomodoro
noce moscata
2 dl di olio extravergine di oliva
mezza pera
 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 4 ore
 

Legare il muscolo strettamente, fino a ridargli la forma originale. A parte fare un battuto con carote, sedano, cipolle e aglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l'olio. Appena il fondo risulterà ben soffritto, aggiungere un trito di rosmarino e scorza di limone e adagiarvi il muscolo. Farlo rosolare bene da tutte le parti, quindi bagnare con il vino, profumare con il pepe nero e i chiodi di garofano, insaporire con il sale ed aggiungere la conserva di pomodoro. Lasciar sobbollire a fuoco medio coperto, in modo che la carne risulti sempre bagnata dal liquido formatosi, finché non risulterà tenera. Una volta cotta, toglierla e lasciarla in disparte al caldo. Passare il fondo di cottura ed aggiungere il pepe verde e un pizzico di noce moscata. Attendere che il muscolo sia freddo e poi tagliarlo a fette alte un dito e rimetterle nel fondo, dove saranno già state messe a fondere le pere. Servire ben caldo.