Secondi piatti

Papero in umido

Era il piatto principe della battitura del grano e della vendemmia, quando nelle aie si imbandivano grandi tavolate dove i contadini ed i loro aiutanti occasionali erano ricompensati per le loro fatiche.
Era un piatto che abitualmente veniva cucinato per tante persone e l'ingrediente principale - il papero - era ingrassato con cura per un anno intero, quindi era grosso e grasso e mentre lo si gustava si ricordavano con orgoglio tutti i suoi predecessori.

Preparazione

Ingredienti: un papero, anzi "il papero" tagliato a pezzetti, odori (sedano, carota, prezzemolo, aglio, cipolla), passata di pomodoro, carne macinata di vitello (la quantità deve essere proporzionale alla quantità di carne di papero, quindi circa ¼ di quella ), un bicchiere di vino rosso, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Far soffriggere il battuto di odori, appena sono coloriti aggiungere la carne sia il macinato di vitello che i pezzetti di papero. Salare, pepare e rosolare, quando hanno preso un bel colore marroncino (dopo un'ora circa) aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivo, unire poi la passata di pomodoro e il concentrato e allungare con acqua calda. A questo punto far "bollicchiare" per circa due ore.
Con questo sugo si condiscono i maccheroni fatti in casa, ma è buono anche per condire le penne e se proprio non riuscite ad aspettare che la pasta cuocia, provatelo su delle belle fette di pane di Prato.

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