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Ricette

La ricetta delle pappardelle all'aretina

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Primi piatti

Le pappardelle all'aretina sono un piatto irrinunciabile del periodo invernale. Tipico del pranzo delle domeniche e delle festività natalizie ad Arezzo e dintorni, si preparano con un sugo a base di carne e fegato d'anatra.

Ingredienti

  • 350 gr di pappardelle
  • 1 anatra novella di 1 kg circa
  • il fegato dell'anatra
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • alcune foglie di salvia
  • alcune foglie di basilico
  • 500 gr di pomodori privati dei semi
  • 5 cucchiai di olio d'oliva
  • 30 gr di burro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 50 gr di prosciutto crudo tritato
  • 50 gr di formaggio pecorino grattugiato
  • 1 tazza di brodo di carne o di dado caldo
  • sale e pepe 

Preparazione

Dopo aver pulito e svuotato l'anatra, tagliarla in pezzi piccoli e regolari - tenendo da parte il fegato - lavarli e asciugarli bene.

Versare in una casseruola l'olio e far soffriggere la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la salvia e il basilico tritati. Unire il prosciutto e dopo qualche minuto aggiungere i pezzetti di anatra facendo attenzione a girarli da ogni lato. Una volta sigillati, bagnare di tanto in tanto con il vino bianco.

Quando l’anatra sarà ben dorata unire i pomodori tagliati a filetti, il fegato tritato, il sale e il pepe.

Lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo, poco alla volta, il brodo caldo. Quando l'anatra sarà ben cotta, toglierla dal recipiente e tenerla da parte in caldo.

Sgrassare il sugo, passare tutto quanto al setaccio e rimettere il composto nella casseruola. In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e far cuocere le pappardelle al dente.
Nel frattempo disossare le parti più morbide dell’anatra - come il petto - e lasciare gli altri pezzi intatti.

Condire le pappardelle con il sugo di anatra e le parti disossate, aggiungere il burro a fiocchetti e spolverizzare con il pecorino grattugiato. Mescolare il tutto e disporre sulle pappardelle i pezzetti di anatra rimasti. Servire subito.