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I tordelli di Seravezza

Preparare un ragù classico.

Preparazione del ripieno:
Cuocere in poco olio le carni, facendole rosolare appena, salarle subito in modo che rimangano morbide. Lasciarle raffreddare e unire la bietola lessata in poca acqua, strizzata e tritata, unire la mollica bagnata nel latte ben strizzata, le uova e i formaggi. Amalgamare con cura.

Preparazione dei tordelli:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e impastarla bene con le uova, un poco di latte e l’olio. Col mattarello stendere la pasta in fogli sottili e creare dei tondi con uno stampo (o un bicchiere rovesciato). Distribuire al centro di ogni tondino un po’ di ripieno e ripiegare su sé stessa la pasta facendo attenzione a non lasciare aria all’interno, altrimenti quando cuociono si aprono; premere leggermente sui bordi con i denti di una forchetta. A mano a mano che i tordelli sono fatti, distribuirli su una tovaglia infarinata, distanziandoli l’uno dall’altro.

Metterli a bollire una pentola d’acqua salata, buttare i tordelli pochi alla volta e via via che vengono a galla levarli con una schiumarola, facendoli sgocciolare accuratamente. Sistemarli in una zuppiera, e condirli con il ragù e il parmigiano.