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Folaghe alla Puccini

La passione per la caccia fece scoprire al Maestro G. Puccini la cucina della cacciagione, dopo le battute di caccia, si ritrovava con gli amici per arrostire fagiani e anatre. Riportiamo di seguito una ricetta molto amata dal Maestro. Attualmente la caccia alla fologa è vietata.

Preparazione degli uccelli:
Spellare gli uccelli, togliere il grasso evidente e separare il petto e le cosce. Gettare lo schienale, le ali e le ossa del bacino che sono responsabili di sapori troppo intensi e non sempre graditi (nel passato si usava passare ferri arroventati nelle parti interne). Porre i pezzi di carne in acqua ed aceto per circa un’ora. Far rosolare per pochi minuti in poco olio, aggiungendo un po’ di sale. Scolare i petti e le cosce e gettare il liquido che si forma.

Ingredienti:
2 folaghe (oppure altri uccelli neri in numero sufficiente),
 poco meno di una cipolla,
una carota, un gambo di sedano, timo,
due/tre foglie di alloro,
un bicchiere di vino rosso,
un pò di brodo di carne (oppure dado e acqua calda),
pane casalingo, poche bacche di ginepro (non previste nella ricetta originale),
olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Procedura:
in un tegame mettete a rosolare, in olio extra vergine, il trito degli odori. Una volta appassiti gli odori, aggiungere i pezzi di uccelli prepararti come detto precedentemente. Rosolate per un quarto d’ora, bagnate col vino e fate ritirare. Salate e pepate, aggiungete poche foglioline di timo, l’alloro e le bacche di ginepro e continuate la cottura per circa 40 minuti bagnando con il brodo. A parte tostare delle fette di pane che bagnerete col sugo. Sulle fette adagiate i petti e le cosce e servite caldo.
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